{"id":303,"date":"2014-11-11T08:57:42","date_gmt":"2014-11-11T07:57:42","guid":{"rendered":"https:\/\/hankstruebbq.com\/se\/?page_id=303"},"modified":"2024-08-13T05:53:42","modified_gmt":"2024-08-13T04:53:42","slug":"lar-dig-saltlag","status":"publish","type":"page","link":"https:\/\/hankstruebbq.com\/se\/lar-dig-saltlag\/","title":{"rendered":"L\u00e4r dig saltlag"},"content":{"rendered":"\n

Salt m\u00e5ste vara den absolut vanligaste kryddan n\u00e5gonsin, och av en god anledning: salt \u00e4r en smakf\u00f6rst\u00e4rkare<\/i>.<\/span><\/p>\n\n\n\n

\n

Det \u00e4r lite grand som att k\u00f6pa en borrmaskin; man beh\u00f6ver inte maskinen i sig, det \u00e4r h\u00e5let i v\u00e4ggen man vill \u00e5t.<\/p>\n<\/blockquote>\n\n\n\n

Samma sak med salt, det framh\u00e4ver de andra<\/i> smakerna (k\u00f6ttets eget, s\u00e5v\u00e4l som eventuella kryddor). Dessutom hj\u00e4lper saltet till att beh\u00e5lla lite v\u00e4tska. Med det i \u00e5tanke \u00e4r det dags att b\u00f6rja anv\u00e4nda saltlag.<\/span><\/p>\n\n\n\n

V\u00e5t saltlag<\/h2>\n\n\n\n

En gammal klassisk teknik med k\u00f6tt (n\u00f6t, fl\u00e4sk, f\u00e5gel) \u00e4r att l\u00e4gga det i en saltlag best\u00e5ende av vatten och salt. Salthalten \u00e4r typiskt 5-6 %. Detta g\u00f6ra att saltet tr\u00e4nger in i k\u00f6ttet, d\u00e5 salthalten i lagen \u00e4r h\u00f6gre \u00e4n v\u00e4tskan i k\u00f6ttet. Dessutom kommer k\u00f6ttet att absorbera lite av v\u00e4tskan. Processen funkar bra, och man f\u00f6rst\u00e4rker smakerna p\u00e5 k\u00f6ttet. Dock \u00e4r det lite meckigt, d\u00e5 man typiskt l\u00e5ter k\u00f6ttet ligga i saltlag i ett dygn eller mer i kylen. F\u00f6r en st\u00f6rre k\u00f6ttbit (som kalkon, oxbringa e.dyl.) kr\u00e4vs att man har plats.<\/span><\/p>\n\n\n\n

Recept p\u00e5 v\u00e5t saltlag (givet 6% salthalt)<\/h3>\n\n\n\n

Jag g\u00f6r antagandet h\u00e4r att 1 liter vatten v\u00e4ger precis 1 kg. Det v\u00e4ger precis s\u00e5 mycket vid 4\u00b0 C. Volymen \u00e4r annorlunda vid rumstemperatur, men den \u00e4r s\u00e5 liten att den kan f\u00f6rsummas. M\u00e4ngden socker \u00e4r 1 % (m\u00e4tt i vikt). Sockret balanserar saltet lite. Jag anv\u00e4nder helt vanligt bordssalt.<\/p>\n\n\n\n

1 liter vatten
60 gram salt
10 gram socker<\/p>\n\n\n\n

F\u00f6r att l\u00f6sa upp salt och socker blandar man ingredienserna i en kastrull och l\u00e5ter det koka upp. R\u00f6r med en slev. L\u00e5t det kallna helt innan anv\u00e4ndning (viktigt).<\/p>\n\n\n\n

Men k\u00f6ttet d\u00e5?<\/h3>\n\n\n\n

Bra fr\u00e5ga. N\u00e4r man kombinerar saltlag och en k\u00f6ttbit p\u00e5verkas f\u00f6rst\u00e5s salthalten. F\u00f6r den noggranne som vill ha t.ex. 6% salthalt inuti<\/em> k\u00f6ttbiten kr\u00e4vs att man tar h\u00e4nsyn till b\u00e5de m\u00e4ngden lag samt k\u00f6ttets vikt. \u00c4ven h\u00e4r kommer vi approximera lite, men en bra tumregel \u00e4r att de vanliga k\u00f6ttbitarna best\u00e5r av ca 70-75% vatten. Om vi antar 2 liter vatten och en k\u00f6ttbit p\u00e5 1 kilo landar vi totalt p\u00e5 ungef\u00e4r 3 kilo ”vatten”. F\u00f6r att f\u00e5 en salthalt p\u00e5 6% kr\u00e4vs d\u00e5 att man blandar 2 liter vatten med 180 gram salt och 30 gram socker. Utr\u00e4kning:<\/strong> 3 kilo \u00e4r 3000 gram, och 6% av 3000 gram ger 180 gram salt. Har man st\u00f6rre k\u00f6ttbitar eller mer saltlag f\u00e5r man r\u00e4kna om p\u00e5 samma s\u00e4tt.<\/p>\n\n\n\n

Torr saltlag<\/h2>\n\n\n\n

Det h\u00e4r \u00e4r en lite nyare teknik, som g\u00e5r ut p\u00e5 att skippar vattnet. Man str\u00f6r salt \u00f6ver k\u00f6ttbiten, och l\u00e5ter den ligga i (minst) 2 timmar, men f\u00f6rslagsvis \u00f6ver natten. Man saltar hela ytan p\u00e5 k\u00f6ttet med vanligt bordssalt, och den rekommenderade m\u00e4ngden \u00e4r 1 tsk salt per kilo k\u00f6tt. F\u00f6r revbensspj\u00e4ll \u00e4r det dock annorlunda, d\u00e5 de inneh\u00e5ller s\u00e5 mycket ben. Halvera saltm\u00e4ngden h\u00e4r. F\u00f6r revbensspj\u00e4ll tar man allts\u00e5 0.5 tsk salt per kilo.<\/span><\/p>\n\n\n\n

Recept p\u00e5 torr saltlag<\/h3>\n\n\n\n

1 tsk salt per kilo k\u00f6tt
Undantag:<\/strong> revben, d\u00e4r man tar 0.5 tsk salt per kilo k\u00f6tt.<\/p>\n\n\n\n

\n

Men v\u00e4nta, det g\u00e5r ju tv\u00e4rtemot allt jag l\u00e4rt mig? Blir inte k\u00f6ttet torrt?<\/span><\/p>\n<\/blockquote>\n\n\n\n

Nej, faktiskt inte. Torr saltlag fungerar precis lika bra som klassisk saltlag, men det \u00e4r l\u00e4ttare att g\u00f6ra, och mindre meckigt. Det som h\u00e4nder initialt<\/i> \u00e4r att saltet drar v\u00e4tska ur k\u00f6ttet. Man ser det p\u00e5 k\u00f6ttet inom 15-20 minuter, d\u00e5 ytan blir glansig\/fuktig. Men om man v\u00e4ntar till efter ca 45 minuter<\/i> kommer k\u00f6ttet att absorbera v\u00e4tskan, och saltet likas\u00e5<\/i>. Det inneb\u00e4r att saltet nu sitter strax innanf\u00f6r ytan p\u00e5 k\u00f6ttet. Det kommer inte att tr\u00e4nga in mycket l\u00e4ngre, f\u00f6rr\u00e4n man applicerar v\u00e4rme<\/i>. F\u00f6rst d\u00e5 kommer saltmolekylerna att vandra in\u00e5t.<\/span><\/p>\n\n\n\n

Se bilderna nedan, tagna med 10 minuters intervall f\u00f6r att illustrera (klicka f\u00f6r att f\u00f6rstora).<\/p>\n\n\n\n

\n
\n
\"Dry<\/a>
Torr saltlag, 0 minuter. Salt har just applicerats.<\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n\n\n\n
\n
\"Dry<\/a>
Torr saltlag, 10 minuter. K\u00f6ttsaft tr\u00e4nger upp.<\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n\n\n\n
\n
\"Dry<\/a>
Torr saltlag, 20 minuter. Fortfarande fuktig yta.<\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n\n\n\n
\n
\"Dry<\/a>
Torr saltlag, 30 minuter. K\u00f6ttsaften b\u00f6rjar \u00e5ter-absorberas.<\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n\n\n\n
\n
\"Dry<\/a>
Torr saltlag, 40 minuter. K\u00f6ttsaft och juice \u00e5ter-absorberad.<\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n<\/div>\n\n\n\n

Det \u00e4r allts\u00e5 d\u00e4rf\u00f6r n\u00e4stan alla marinader inneh\u00e5ller soja (=salt), och det \u00e4ven st\u00e5r att marinaden ska verka i minst 2 timmar.<\/span><\/p>\n\n\n\n

Hur l\u00e4nge ska k\u00f6ttet ligga i torr saltlag?<\/h3>\n\n\n\n

Vanligtvis \u00f6ver natten. Men om det \u00e4r kort om tid \u00e4r 2 timmar ett minimum.<\/p>\n\n\n\n

Vad \u00e4r den stora skillnaden?<\/h2>\n\n\n\n

Den enkla anledningen \u00e4r att om man anv\u00e4nder en saltlag, torr eller v\u00e5t, f\u00f6rst\u00e4rker man smaken maximalt.<\/p>\n\n\n\n

Jag har \u00e4ven lagt upp en video i \u00e4mnet h\u00e4r:<\/p>\n\n\n