{"id":311,"date":"2014-11-11T09:01:46","date_gmt":"2014-11-11T08:01:46","guid":{"rendered":"https:\/\/hankstruebbq.com\/se\/?page_id=311"},"modified":"2023-01-10T06:26:47","modified_gmt":"2023-01-10T05:26:47","slug":"konsten-att-bryna","status":"publish","type":"page","link":"https:\/\/hankstruebbq.com\/se\/konsten-att-bryna\/","title":{"rendered":"Konsten att bryna"},"content":{"rendered":"

Att bryna en k\u00f6ttbit ses som r\u00e4tt sj\u00e4lvklart av m\u00e5nga, och \u00a0n\u00e5got man g\u00e4rna ger sig i kast med. Dock (ofta) utan att ha f\u00f6rst\u00e5tt hur det funkar egentligen. Sj\u00e4lv har jag l\u00e4nge f\u00f6redragit ugnen, d\u00e5 jag anser att det \u00e4r mycket l\u00e4ttare att lyckas med, tills man bem\u00e4strat stekningen.<\/span><\/p>\n

\n

Min uppfattning \u00e4r att bryna en bit k\u00f6tt faktiskt kr\u00e4ver lite tr\u00e4ning och f\u00e4rdighet, och helt sonika tar lite tid att l\u00e4ra sig.<\/span><\/p>\n<\/blockquote>\n

\u00c5 andra sidan \u00e4r det inte raketforskning heller som man s\u00e4ger. L\u00e5t oss g\u00e5 igenom detaljerna.<\/p>\n

Men f\u00f6rst:<\/strong> varf\u00f6r vill man ha stekyta<\/em>? Det ser onekligen aptitretande ut, men viktigare \u00e4r smaken<\/em> man f\u00e5r fr\u00e5n stekytan, oavsett om det \u00e4r r\u00f6tt k\u00f6tt, f\u00e5gel eller fisk. Tack vare Maillard-reaktionen<\/a>\u00a0blir ytan karamelliserad och l\u00e4tt br\u00e4nd, vilket smakar gott.<\/p>\n

Det f\u00f6rsta m\u00e5nga f\u00e5tt l\u00e4ra sig \u00e4r att ta ut k\u00f6ttet fr\u00e5n kylen en stund innan, f\u00f6r att det ska n\u00e5 rumstemperatur. Varf\u00f6r d\u00e5?<\/em> Jo, man vill inte att temperaturskillnaden mellan k\u00f6tt och stekpanna ska vara f\u00f6r stor. Det \u00e4r lite som att hoppa i en isvak, hela kroppen knyter sig f\u00f6r att ”hantera” temperaturchocken. Samma sak med k\u00f6tt, det kommer att dra ihop sig v\u00e4ldigt snabbt om man l\u00e4gger ner det kallt i stekpannan, vilket tvingar ut v\u00e4tskan lite f\u00f6r snabbt. Ju mer v\u00e4tska som \u00e4r kvar i k\u00f6ttet, desto saftigare p\u00e5 tallriken.<\/p>\n

Torr yta!<\/h3>\n

Det andra \u00e4r att torka av k\u00f6ttet med hush\u00e5llspapper (som inte luddar…). Po\u00e4ngen \u00e4r att all form av v\u00e4tska p\u00e5 ytan f\u00f6rst\u00f6r m\u00f6jligheten att f\u00e5 en fin stekyta, via den tidigare n\u00e4mnda\u00a0Maillard-reaktionen<\/a>. Allts\u00e5: \u00e4r ytan fuktig eller bl\u00f6t, ’klappa’ den torr.<\/p>\n

B\u00e4gge tipsen \u00e4r bra vid vanlig stekning. Dock finns det ytterligare ett knep att ta till som verkligen lyfter k\u00f6ttet b\u00e5de smak- och utseendem\u00e4ssigt p\u00e5 tallriken; l\u00e5t k\u00f6ttbiten ligga helt bar i kylen 1-2 dagar innan.<\/p>\n

\n

Men, blir den inte d\u00e5lig d\u00e5?<\/p>\n<\/blockquote>\n

Nej, det blir den inte. Eller jo, lite, om man ska bli teknisk. Vad som h\u00e4nder \u00e4r att kontakten med syret i luften g\u00f6r att k\u00f6ttet m\u00f6ras. Det h\u00e4r g\u00f6r att ytan blir m\u00f6rk och lite torrare. Det ger en helt \u00f6verl\u00e4gsen (torr) stekyta, prova sj\u00e4lv och se!<\/p>\n

Hur bryner man?<\/h3>\n

Tricket \u00e4r att v\u00e4nda ofta. Det betyder max 30 sekunder p\u00e5 varje sida. Anledningen till detta \u00e4r att man vill beh\u00e5lla s\u00e5 mycket k\u00f6ttsaft som m\u00f6jligt, s\u00e5 det inte blir torrt. F\u00f6r att f\u00f6rst\u00e5 det kommer h\u00e4r en kort genomg\u00e5ng av vad som h\u00e4nder. Det finns en fix m\u00e4ngd v\u00e4tska (ca 70%) i k\u00f6ttet. N\u00e4r man applicerar v\u00e4rme p\u00e5 en sida f\u00f6rflyttar sig v\u00e4tskan upp\u00e5t. Om man l\u00e5ter den ligga f\u00f6r l\u00e4nge p\u00e5 en sida ”jagar” man ut v\u00e4tskan. Genom att v\u00e4nda ofta f\u00f6rsvinner k\u00f6ttsaften inte ut och dunstar bort i stekpannan lika l\u00e4tt. Allts\u00e5; v\u00e4nd ofta.<\/p>\n

Skapa\u00a0grillr\u00e4nder?<\/h3>\n

Grillr\u00e4nder \u00e4r grovt \u00f6verskattat. Anledningen \u00e4r att man f\u00f6rseglar inte\u00a0k\u00f6ttv\u00e4tskan lika bra d\u00e5 man l\u00e5ter k\u00f6ttbiten ligga p\u00e5 samma sida<\/em> f\u00f6r l\u00e4nge i stekpannan. B\u00e4sta s\u00e4ttet (enligt Heston Blumenthal) \u00e4r att v\u00e4nda var 15-20 sekund. \u00c4ven Jamie Oliver och Gordon Ramsay \u00e4r inne p\u00e5 samma linje. Se f\u00f6reg\u00e5ende stycke f\u00f6r detaljer. Genom att v\u00e4nda ofta ”hinner” v\u00e4tskan inte tr\u00e4nga ut p\u00e5 ytan och avdunsta. V\u00e4nder man ofta f\u00e5r man ett saftigare slutresultat.<\/p>\n

Lilla brynskolan<\/h3>\n
\"Searing:
1. <\/strong>Startl\u00e4ge. K\u00f6ttsaften (bl\u00e5) \u00e4r j\u00e4mt f\u00f6rdelad.<\/figcaption><\/figure>\n
\"Searing:
2. <\/strong>F\u00f6r l\u00e4nge p\u00e5 en sida g\u00f6r att k\u00f6ttsaften tr\u00e4nger ut och dunstar bort. Undvik detta.<\/figcaption><\/figure>\n
\"Searing:
3.<\/strong>\u00a0Stek endast 15-20 sekunder p\u00e5 en sida, s\u00e5 k\u00f6ttsaften inte f\u00f6rsvinner.<\/figcaption><\/figure>\n
\"Searing:
4.<\/strong>\u00a0V\u00e4nd efter 15-20 sekunder, stek 15-20 sekunder, repetera.<\/figcaption><\/figure>\n
\"Searing:
5.<\/strong>\u00a0L\u00e5t k\u00f6ttet vila<\/strong>, s\u00e5 k\u00f6ttsaften \u00e5ter f\u00f6rdelas j\u00e4mnt.<\/figcaption><\/figure>\n

<\/h3>\n

Reverse Sear<\/h3>\n

Det h\u00e4r \u00e4r en teknik jag verkligen gillar, och anledningen \u00e4r att slutresultatet blir s\u00e5 mycket b\u00e4ttre. S\u00e5, vad \u00e4r omv\u00e4nd bryning? Det betyder helt enkelt att man bryner sist<\/em>, inte f\u00f6rst. Typiskt n\u00e4r man\u00a0g\u00f6r\u00a0en stek i ugnen brukar man\u00a0steka den f\u00f6rst<\/em>, f\u00f6r att ge den en fin yta, och sen<\/em> l\u00e5ter tillagar man\u00a0f\u00e4rdigt i ugnen. Omv\u00e4nd bryning betyder att man ger den en fin stekyta som det sista steget innan servering. F\u00f6r biffar (som t.ex. en skiva ryggbiff) \u00e4r det ultimat d\u00e5 ytan p\u00e5 k\u00f6ttet h\u00e5lls varm och torr, vilket ger den b\u00e4sta ytan f\u00f6r bryning.<\/span><\/p>\n

Anledningen till detta \u00e4r att det finns en hake n\u00e4r man steker k\u00f6ttbitar i stekpannan eller p\u00e5 grillen. Vad h\u00e4nder n\u00e4r man tar bort k\u00f6ttet fr\u00e5n v\u00e4rmek\u00e4llan? Jo, temperaturen stiger ytterligare 5-10 grader. N\u00e4r man steker en k\u00f6ttbit och vill att den ska bli just medium rare, medium osv vill man ju pricka in temperaturen r\u00e4tt, och inte ”skjuta \u00f6ver” med 5 grader. Ett bra tips \u00e4r att ist\u00e4llet l\u00e4gga biffen i ugnen (eller p\u00e5 indirekt v\u00e4rme p\u00e5 grillen) p\u00e5 120\u00b0 C, med en termometer i k\u00f6ttet. V\u00e4nta tills den n\u00e5tt ca 45-50\u00b0\u00a0C i innertemperatur, och ge den d\u00e5 en snabb bryning p\u00e5 b\u00e4gge sidor i stekpannan. Man\u00a0g\u00f6r allts\u00e5 tv\u00e4rtom, tillagar p\u00e5 l\u00e5g\u00a0v\u00e4rme f\u00f6rst<\/em>, och bryner sist<\/em>.<\/p>\n

\n

Vad \u00e4r d\u00e5 den stora skillnaden?<\/p>\n<\/blockquote>\n

Det finns tre saker som skiljer:<\/em> dels h\u00f6jer man temperaturen i k\u00f6ttet mycket l\u00e5ngsammare (d\u00e5 man k\u00f6r p\u00e5 l\u00e4gre temperatur i ugn), vilket ger att den beh\u00e5ller mer v\u00e4tska. Dessutom kommer den inte att ”skjuta \u00f6ver” s\u00e5 mycket n\u00e4r man tar biffen fr\u00e5n stekpannan, eftersom man h\u00f6jt temperaturen l\u00e5ngsamt i ugn, och dessutom kan bryna under kortare tid. Till sist; f\u00f6r enskilda biffar (i motsats till en hel stek) f\u00e5r man dessutom den torra ytan som \u00e4r \u00f6verl\u00e4gsen f\u00f6r bra resultat vid bryning.<\/p>\n

Reverse Sear p\u00e5 grillen<\/h3>\n

N\u00e4r det kommer till grillning (eller r\u00f6kning) \u00e4r det \u00e4n viktigare, d\u00e5 k\u00f6tt inte absorberar r\u00f6ken lika bra d\u00e5 det \u00e4r varmt. H\u00e4r vill man verkligen b\u00f6rja med kylsk\u00e5pskallt<\/em> k\u00f6tt, som absorberar r\u00f6ken b\u00e4st, och sen steka\/bryna sist. Allts\u00e5<\/strong>: n\u00e4r man r\u00f6ker k\u00f6tt absorberar det mest r\u00f6k under de f\u00f6rsta en till tv\u00e5 timmarna. Kallt k\u00f6tt tar upp r\u00f6k mycket b\u00e4ttre, s\u00e5 l\u00e5t det vara v\u00e4l kylt innan.<\/p>\n

Reverse Sear, knepet som \u00e4r bra att k\u00e4nna till<\/h4>\n

Dj\u00e4vulen sitter i detaljerna, som det heter. H\u00e4r \u00e4r knepet man m\u00e5ste k\u00e4nna till f\u00f6r att f\u00e5 till en perfekt ’reverse sear’. Titta i diagrammet nedan:<\/p>\n

\"\"<\/p>\n

Efter att k\u00f6ttet \u00e4r n\u00e4stan klart, v\u00e4nta p\u00e5 ”dippen”. Ta av k\u00f6ttet fr\u00e5n grillen, l\u00e5t termometern sitta i, och v\u00e4nta p\u00e5 att temperaturen sjunker<\/em>\u00a0under den f\u00f6rsta niv\u00e5n innan man bryner. Det h\u00e4r hj\u00e4lper enormt. N\u00e4r tempen v\u00e4l sjunkit\u00a01-2 grader kan man b\u00f6rja bryna, men inte innan dess.<\/p>\n