Bark \u00e4r ett r\u00e4tt beskrivande ord. Titta p\u00e5 bilden ovan, den brunsvarta ytan p\u00e5 k\u00f6ttet kallas ’bark’. Bark bildas bland annat p\u00e5 grund av Maillard-effekten. Man ska dock vara noga med att inte f\u00f6rv\u00e4xla den med den br\u00e4nda kolsvarta yta man f\u00e5r d\u00e5 man gl\u00f6mmer en k\u00f6ttbit p\u00e5 grillen f\u00f6r l\u00e4nge. De tv\u00e5 har ingenting gemensamt.<\/p>\n
Bark formas under l\u00e5ng tid p\u00e5 grillen d\u00e5 kryddorna blandas med k\u00f6ttsaft och karamelliseras p\u00e5 k\u00f6ttytan. Det b\u00f6r n\u00e4mnas att karamellisering endast sker om socker \u00e4r n\u00e4rvarande.<\/p>\n
N\u00e4r k\u00f6ttets temperatur stiger kommer v\u00e4tska att tr\u00e4nga upp till ytan och avdunsta. Allt eftersom avdunstning sker blandas k\u00f6ttsaft, kryddor och r\u00f6k till en \u2019gegga\u2019 som f\u00e4ster p\u00e5 k\u00f6ttets yta. Barken \u00e4r allts\u00e5 relativt mjuk, inte som den h\u00e5rda br\u00e4nda skorpa man f\u00e5r d\u00e5 man gl\u00f6mmer n\u00e5got p\u00e5 grillen f\u00f6r l\u00e4nge.<\/p>\n
Barken g\u00f6r att k\u00f6ttet smakar mer k\u00f6tt helt enkelt. F\u00f6r att f\u00e5 optimal bark beh\u00f6ver man tillaga k\u00f6tt under l\u00e5ng tid p\u00e5 l\u00e5g v\u00e4rme. Man ser ofta att en bit fl\u00e4skkarr\u00e9, som anv\u00e4nds till pulled pork, ser ut som en meteorit, dvs en svart sten.<\/p>\n
Smaken p\u00e5 barken beror v\u00e4ldigt mycket p\u00e5 vilken typ av k\u00f6tt det \u00e4r. Tillagningstemperatur \u00e4r viktig, \u00e4ven barken beh\u00f6ver l\u00e5g temperatur l\u00e4nge f\u00f6r att bli bra.<\/p>\n
Sist men inte minst g\u00f6r kryddorna och r\u00f6ken sitt. Vissa kryddor \u00e4r vattenl\u00f6sliga, andra \u00e4r fettl\u00f6sliga. Detta p\u00e5verkar ocks\u00e5 smaken.<\/p>\n
H<\/b>ar man mycket och bra r\u00f6k blir barken svart. Saknas r\u00f6k blir barken m\u00f6rkt mahogny-r\u00f6d. Luftfl\u00f6de och d\u00e4rmed borttransporterande av fukt spelar ocks\u00e5 roll. Ju h\u00f6gre luftfuktighet desto s\u00e4mre bark. Det \u00e4r lite motstridigt, d\u00e5 man g\u00e4rna vill ha fuktig luft i en r\u00f6k. Man f\u00e5r kompromissa helt enkelt.<\/p>\n\n\nYouTube-video<\/h2>\n\n\n\n