{"id":3858,"date":"2016-08-17T08:01:42","date_gmt":"2016-08-17T07:01:42","guid":{"rendered":"https:\/\/hankstruebbq.com\/se\/?p=3858"},"modified":"2022-09-16T06:16:00","modified_gmt":"2022-09-16T05:16:00","slug":"brisket-guiden","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/hankstruebbq.com\/se\/brisket-guiden\/","title":{"rendered":"Brisket-guiden"},"content":{"rendered":"\n

Brisket, eller bringa, \u00e4r en utmanande styckningsdetalj som kr\u00e4ver lite kunskap f\u00f6r att bem\u00e4stra. R\u00e4tt tillagad har den en ren, god n\u00f6tsmak som \u00e4r v\u00e4l v\u00e4rd v\u00e4ntan det tar att f\u00e5 den f\u00e4rdig. Utmaningen best\u00e5r i att bringan best\u00e5r av tv\u00e5 muskler, yttre och inre br\u00f6stmuskeln. De sitter ihop med fett och bindv\u00e4v, och den ena platta delen \u00e4r mager och den andra, runda \u00e4r mer marmorerad. Dessutom g\u00e5r muskelfibrerna p\u00e5 tv\u00e4rs, vilket kr\u00e4ver att man \u00e4r noggrann n\u00e4r man trancherar.<\/p>\n\n\n\n

Att tillaga en bringa tar l\u00e5ng tid. Helt beroende p\u00e5 storlek p\u00e5 k\u00f6ttbiten och tillagningstemperatur tar det allt mellan 7-15 timmar.<\/p>\n\n\n\n

F\u00f6r att tillaga en bringa p\u00e5 r\u00e4tt s\u00e4tt kommer vi nedan att g\u00e5 igenom f\u00f6ljande steg, varav tv\u00e5 \u00e4r valfria:<\/p>\n\n\n\n

  1. Putsa<\/a><\/li>
  2. Injicera (valfritt)<\/a><\/li>
  3. Krydda<\/a><\/li>
  4. R\u00f6ka<\/a><\/li>
  5. Vira in i folie\/papper (valfritt)<\/a><\/li>
  6. Vila<\/a><\/li>
  7. Tranchera<\/a><\/li><\/ol>\n\n\n\n
    \"R\u00e5
    R\u00e5 bringa. Det h\u00e4r \u00e4r en s.k. ’full packer’, dvs b\u00e5de med ”point” och ”flat” (platta och runda delen).<\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n
    \"R\u00e5
    R\u00e5 bringa, upp och ned.<\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n

    Anatomi<\/h3>\n\n\n\n

    F\u00f6rst \u00e4r en kort anatomi-lektion p\u00e5 sin plats. Bringan best\u00e5r av tv\u00e5 muskler, ben\u00e4mnda ’the flat’ respektive ’the point’. Bringan \u00e4r kons br\u00f6stmuskel, hela v\u00e4gen upp till d\u00e4r den f\u00e4ster i skuldran. Genom att titta p\u00e5 bilderna borde det vara r\u00e4tt sj\u00e4lvf\u00f6rklarande vilken del som \u00e4r vilken. Den platta delen f\u00e4ster i revbenen och br\u00f6stbenet, och den tjocka, n\u00e5got spetsiga, delen (’the point’) f\u00e4ster i skuldran och den \u00e4r fetare. De h\u00e5lls ihop av bindv\u00e4v och fett. Ibland h\u00e4nder det att folk putsar bort s\u00e5 mycket fett att de tv\u00e5 lossnar fr\u00e5n varandra.<\/p>\n\n\n\n

    Burnt Ends<\/h4>\n\n\n\n

    Det h\u00e4r \u00e4r vad de flesta ’pit masters’ betraktar som guld. Burnt ends g\u00f6rs alltid fr\u00e5n den tjocka delen (’the point’), eftersom den \u00e4r fetare. N\u00e4r bringan \u00e4r n\u00e4stan f\u00e4rdig separerar man (sk\u00e4r av) den tjocka delen och l\u00e5ter den g\u00e5 ytterligare en timme i r\u00f6ken. Den hackas sen i grova t\u00e4rningar och penslas med barbecue-s\u00e5s och \u00e4ts som den \u00e4r. Oerh\u00f6rt gott! Den tjocka delen passar utm\u00e4rkt till just burnt ends d\u00e5 den \u00e4r fetare och d\u00e4rmed t\u00e5l b\u00e5de l\u00e4ngre tillagning och mer r\u00f6k.<\/p>\n\n\n\n

    Putsa<\/h3>\n\n\n\n

    Man putsar bringan p\u00e5 olika s\u00e4tt, och av olika anledningar. Man tar bort visst fett som inte sm\u00e4lter efter tillagning, ser till att fettkappan \u00e4r j\u00e4mntjock (5-6 mm) f\u00f6r b\u00e5de smak och v\u00e4rmeskydd osv. Bringan putsas ocks\u00e5 f\u00f6r att den ska vara n\u00e5gorlunda j\u00e4mntjock, och f\u00f6r att undvika spetsiga h\u00f6rn eller skarpa vinklar. P\u00e5 s\u00e5 vis blir den mer j\u00e4mnt tillagad och man undviker att vissa delar blir br\u00e4nda.<\/p>\n\n\n\n

    \"Putsad
    Putsad bringa, ovansidan<\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n

    B\u00f6rja med att sk\u00e4ra bort 1-2 cm av den tjocka l\u00e5ngsidan. H\u00e4r har k\u00f6ttet spolats med varmt vatten vid styckning (f\u00f6r att d\u00f6da bakterier), och man vill bli av med den kanten plus lite fett som sitter d\u00e4r (se bilden ovan, l\u00e5ngsidan i nederkant av bilden). Forts\u00e4tt sen med att trimma ovansidan av bringan s\u00e5 den f\u00e5r en j\u00e4mntjock fettkappa p\u00e5 ca 5-6 mm. V\u00e4nd sen p\u00e5 bringan och putsa undersidan.<\/p>\n\n\n\n

    \"Putsad
    Putsad bringa upp och ned. Ta bort hinnor\/membran fr\u00e5n undersidan. Putsa \u00e4ven den stora fettkn\u00f6len s\u00e5 den ser ut som den n\u00e4rmast i bild.<\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n

    Man sk\u00e4r inte bort allt<\/em> fett, f\u00f6r det \u00e4r b\u00e5de gott och smakrikt. Kl\u00e4m\/massera sen den runda delen (”the point”) f\u00f6r att se hur mycket \u00f6verh\u00e4ng den har. Alla bringor \u00e4r olika, en del har mer, andra mindre. Om det \u00e4r f\u00f6r mycket \u00f6verh\u00e4ng sk\u00e4r man bort det med en kniv. F\u00f6r tunna delar br\u00e4nns vid under tillagning annars. Ta nu itu med den tjocka h\u00e5rda fettbiten som sitter p\u00e5 l\u00e5ngsidan precis mellan den runda och platta delen. Sk\u00e4r ut den genom att skapa en konkav form med urbeningskniv (se bilden nedan).<\/p>\n\n\n\n

    \"F\u00e4rdigtputsad
    F\u00e4rdigtputsad bringa, runda delen trimmad och fettet urgr\u00f6pt.<\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n

    Forts\u00e4tt tills den b\u00f6rjar mjukna, det k\u00e4nner man genom att trycka p\u00e5 den med fingret. N\u00e4r den b\u00f6rjar svikta har den tunnats ut tillr\u00e4ckligt. Slutligen sk\u00e4r man av den tunna kort\u00e4nden av den platta delen (den n\u00e5gorlunda raka kort\u00e4ndan p\u00e5 bringan), om den \u00e4r f\u00f6r tunn, dvs mindre \u00e4n 2-3 cm. Detta f\u00f6r att undvika att den blir klar f\u00f6r tidigt (och d\u00e4rmed torr) j\u00e4mf\u00f6rt med resten av bringan. Sk\u00e4r \u00e4ven bort skarpa h\u00f6rn eller bitar som sticker ut s\u00e5 bringan \u00e4r rund, sl\u00e4t och fin. T\u00e4nk aerodynamik.<\/p>\n\n\n\n

    Injicera (valfritt)<\/h3>\n\n\n\n

    Att injicera k\u00f6tt med en v\u00e4tskeblandning, ofta best\u00e5ende av buljong, \u00e4r vanligt i t\u00e4vlingskretsar. Man g\u00f6r det f\u00f6r att f\u00f6r-kompensera f\u00f6r den v\u00e4tskef\u00f6rlust som kommer att ske, och p\u00e5 k\u00f6pet kan man f\u00e5 in kryddor och smaker djupt in i k\u00f6ttet via v\u00e4tskan. Det \u00e4r vanligt att anv\u00e4nda helt vanlig k\u00f6ttbuljong, d\u00e5 tanken \u00e4r att man endast f\u00f6rst\u00e4rker den naturliga k\u00f6ttsmaken och inte introducerar socker eller andra kryddor. En bringa blir alldeles utm\u00e4rkt \u00e4ven utan injektion, s\u00e5 skippa det h\u00e4r steget om du \u00e4r det minsta os\u00e4ker. Jag g\u00f6r det s\u00e4llan sj\u00e4lv.<\/p>\n\n\n\n

    Krydda<\/h3>\n\n\n\n

    Som bas-rub anv\u00e4nds h\u00e4r endast grovmalen<\/em> svartpeppar. N\u00e4r man gjort ett antal bringor kan man blanda i fler kryddor om man vill. Jag har gjort en rub som \u00e4r specialkomponerad f\u00f6r brisket och beef rubs<\/a>. Dagen innan (eller i alla fall 2 timmar innan) torrsaltar<\/a> jag k\u00f6ttet. Anv\u00e4nd 1 tsk salt per kg k\u00f6tt. L\u00e5t det vila i kylen under tiden. Ta sen ut bringan och str\u00f6 p\u00e5 ett j\u00e4mnt (viktigt) lager svartpeppar.<\/p>\n\n\n\n

    \"Bringa
    Bringa med rubben applicerad<\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n

    R\u00f6ka<\/h3>\n\n\n\n

    En bringa tillagas p\u00e5 temperaturer mellan 105\u00b0 C och 135\u00b0 C. Jag brukar r\u00f6ka den p\u00e5 ca 120\u00b0 C. Om man r\u00f6ker den p\u00e5 105\u00b0 C hela tiden tar det flera timmar l\u00e4ngre \u00e4n t.ex. 135\u00b0 C. Man f\u00e5r prova sig fram och se vad som passar en sj\u00e4lv, och framf\u00f6rallt, ens grill\/r\u00f6k. Om man \u00e4r os\u00e4ker \u00e4r l\u00e4gre temperatur b\u00e4ttre, d\u00e5 det \u00e4r mindre risk att torka ut k\u00f6ttet under tillagning.<\/p>\n\n\n\n

    Spraya<\/h4>\n\n\n\n

    Beroende p\u00e5 typ av grill kan ytan p\u00e5 bringan bli lite torr, och det kompenserar man f\u00f6r genom att spraya vatten eller \u00e4pplecidervin\u00e4ger regelbundet (ca var 45 minut, eller oftare vid behov). Jag brukar spraya med vatten. Smaken spelar ingen roll d\u00e5 det avdunstar s\u00e5 snabbt.<\/p>\n\n\n\n

    N\u00e4r \u00e4r en brisket f\u00e4rdig?<\/h4>\n\n\n\n

    Generellt siktar man p\u00e5 en innertemperatur p\u00e5 95\u00b0 C. Dock \u00e4r alla kor (och d\u00e4rmed k\u00f6ttbitar) olika, s\u00e5 det enda s\u00e4kra s\u00e4ttet \u00e4r att k\u00e4nna efter. Det g\u00f6r man genom att vicka p\u00e5 temperatursonden. Jag b\u00f6rjar testa vid 85\u00b0 C, sen varje halvtimme. N\u00e4r det k\u00e4nns mjukt som sm\u00f6r n\u00e4r man vickar p\u00e5 temperatursonden \u00e4r bringan klar. Det intr\u00e4ffar ibland vid 90\u00b0 C, och ibland vid 95\u00b0 C. Oavsett brisket k\u00f6r man aldrig h\u00f6gre \u00e4n 95\u00b0 C, men man m\u00e5ste allts\u00e5 b\u00f6rja kontrollera tidigare. K\u00f6ttet kommer att tala om f\u00f6r dig n\u00e4r det \u00e4r klart.<\/p>\n\n\n\n

    Vira in i folie\/papper (valfritt)<\/h3>\n\n\n\n

    Anledningen till att man virar in bringan i folie eller papper \u00e4r att man vill bevara lite v\u00e4tska de sista timmarna. Anv\u00e4nder man aluminium-folie f\u00e5r man en br\u00e4serande effekt, d\u00e5 ingen v\u00e4tska alls kan l\u00e4cka ut. Anv\u00e4nder man s.k. slaktar-papper kommer en del fukt att l\u00e4cka ut, vilket kan vara en po\u00e4ng. I det h\u00e4r fallet virar man in bringan d\u00e5 den f\u00e5tt r\u00e4tt m\u00f6rkbrun f\u00e4rg och fettet har sm\u00e4lt. Det avg\u00f6r man dels genom att titta p\u00e5 barken<\/a>, och \u00e4ven k\u00e4nna p\u00e5 den. Den ska ha en viss mjukhet n\u00e4r man tar i den. Man kan \u00e4ven vira in bringan i aluminiumfolie tidigt (vid ca 60-65\u00b0 C) f\u00f6r att tvinga sig f\u00f6rbi plat\u00e5n<\/a>. Det kallas d\u00e5 f\u00f6r en Texas Crutch<\/a>. Det g\u00f6r vi dock inte h\u00e4r. Allts\u00e5<\/strong>: plocka upp bringan p\u00e5 mitten av l\u00e5ngsidan med b\u00e4gge h\u00e4nder. F\u00f6rs\u00f6k k\u00e4nna hur mjuk den \u00e4r i mitten, hur mycket den b\u00f6jer sig. Se \u00e4ven att skorpan \u00e4r djupt m\u00f6rkr\u00f6d\/brun. Det borde ske vid slutet av plat\u00e5n, n\u00e4r temperaturen b\u00f6rjar stiga igen.<\/p>\n\n\n\n

    Vila<\/h3>\n\n\n\n

    Bara f\u00f6r att bringan \u00e4r f\u00e4rdigr\u00f6kt betyder inte det att den \u00e4r klar. En bringa beh\u00f6ver vila<\/a> precis som andra styckningsdetaljer. Anv\u00e4nd en faux cambro f\u00f6r detta. Jag brukar anv\u00e4nda en tjock badhandduk. Man vill allts\u00e5 l\u00e5ta temperaturen sjunka till ca 70\u00b0 C innan man trancherar. H\u00e5ll dock koll p\u00e5 temperatur-kurvan efter att bringan tagits av fr\u00e5n grillen. Stiger den snabbt mer \u00e4n 10\u00b0 efter\u00e5t l\u00e5ter man den ligga bar, g\u00e4rna svalt, i 5-10 minuter f\u00f6r att bromsa ner temperaturstigningen. Sen man virar in den i folie och handduk.<\/p>\n\n\n\n

    \"F\u00e4rdigvilad
    F\u00e4rdigvilad bringa<\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n

    Tranchera<\/h3>\n\n\n\n

    Att sk\u00e4ra upp en bringa \u00e4r lite speciellt d\u00e5 den best\u00e5r av tv\u00e5 muskler vars fibrer g\u00e5r p\u00e5 olika h\u00e5ll. 1:<\/strong> Man b\u00f6rjar med att sk\u00e4ra den platta delen, alltid p\u00e5 tv\u00e4rs mot fibrerna. N\u00e4r man skivat bringan halvv\u00e4gs slutar man. D\u00e4r b\u00f6rjar den runda delen. Se bilden nedan. 2:<\/strong> V\u00e4nd nu bringan 90 grader och dela den resterande halvan p\u00e5 mitten (p\u00e5 l\u00e4ngden). 3:<\/strong> Skiva sen upp varje halva av den runda delen.<\/p>\n\n\n\n

    \"Hur
    Hur man skivar en oxbringa<\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n

    H\u00e4r \u00e4r en video som visar hur:<\/h3>\n\n\n\n
    \n