Värm smöret långsamt i en kastrull. Håll det varmt. Smöret “separerar”, det består av den klara delen och en vit yta i botten. Låt det vita vara kvar i kastrullen, och använd endast det klara smöret.
Blanda äggulorna på svag värme (aldrig över 60° C) med senap, vinäger, fond och dragon i en annan kastrull. Vispa/rör tills det precis börjar tjocknar lite och ta sen omedelbart av kastrullen från spisen. Om det är en tjockbottnad kastrull kan man placera den på en blöt wettex-trasa som absorberar eventuell kvarvarande värme i kastrullen.
Nu börjar det jobbiga. Börja med att tillsätta smöret droppvis under konstant omrörning. Efter någon minut kan man hälla i smöret i en tunn stråle, fortfarande under konstant vispande. Man vill få äggulorna att binda upp allt smör.
Två saker är viktiga för att lyckas med såsen:1. Se till att smöret och äggule-mixen har samma temperatur innan de blandas. Använd termometer! Jag blandar när bägge ligger på 40° C.2. Häll inte på för mycket smör åt gången. Det ska bara blandas i väldigt lite åt gången.
Vad gör man med alla äggvitor som blir över, undrar du kanske? Förslagsvis en Creme Toum som passar bra till grillat.