Börja med att putsa bort överflödigt fett. Lämna endast ett tunt (3-5 mm) lager kvar, inte mer. Vi kommer att använda en s.k. dalmatiner-rub. Den består helt sonika av salt (vitt) och peppar (svart), därav namnet. Applicera först salt, sen peppar på bägge sidor. Jag passar också på att sätta i två tandpetare för att lätt kunna se åt vilket håll muskelfibrerna går även när den är tillagad.
Sätt sen igång grillen, förbered den på indirekt värme, ca 105-110° C. Lägg i ett par bitar rökträ, och rök köttet i ca 8-10 timmar, eller tills innertemperaturen är 90-95° C. Om man grillar på en gasolgrill eller klotgrill är en vattenpanna ett måste för att hålla luften fuktig. Här kommer man garanterat att uppleva platån, dvs när kött-temperaturen står stilla. I det här fallet stod min på 70°C i drygt tre timmar innan den fortsatte uppåt.
Ta av från grillen, låt vila i 1 timme under aluminiumfolie och en handduk.