Konsten att bryna

Att bryna en köttbit ses som rätt självklart av många, och  något man gärna ger sig i kast med. Dock (ofta) utan att ha förstått hur det funkar egentligen. Själv har jag länge föredragit ugnen, då jag anser att det är mycket lättare att lyckas med, tills man bemästrat stekningen.

Min uppfattning är att bryna en bit kött faktiskt kräver lite träning och färdighet, och helt sonika tar lite tid att lära sig.

Å andra sidan är det inte raketforskning heller som man säger. Låt oss gå igenom detaljerna.

Men först: varför vill man ha stekyta? Det ser onekligen aptitretande ut, men viktigare är smaken man får från stekytan, oavsett om det är rött kött, fågel eller fisk. Tack vare Maillard-reaktionen blir ytan karamelliserad och lätt bränd, vilket smakar gott.

Det första många fått lära sig är att ta ut köttet från kylen en stund innan, för att det ska nå rumstemperatur. Varför då? Jo, man vill inte att temperaturskillnaden mellan kött och stekpanna ska vara för stor. Det är lite som att hoppa i en isvak, hela kroppen knyter sig för att ”hantera” temperaturchocken. Samma sak med kött, det kommer att dra ihop sig väldigt snabbt om man lägger ner det kallt i stekpannan, vilket tvingar ut vätskan lite för snabbt. Ju mer vätska som är kvar i köttet, desto saftigare på tallriken.

Torr yta!

Det andra är att torka av köttet med hushållspapper (som inte luddar…). Poängen är att all form av vätska på ytan förstör möjligheten att få en fin stekyta, via den tidigare nämnda Maillard-reaktionen. Alltså: är ytan fuktig eller blöt, ’klappa’ den torr.

Bägge tipsen är bra vid vanlig stekning. Dock finns det ytterligare ett knep att ta till som verkligen lyfter köttet både smak- och utseendemässigt på tallriken; låt köttbiten ligga helt bar i kylen 1-2 dagar innan.

Men, blir den inte dålig då?

Nej, det blir den inte. Eller jo, lite, om man ska bli teknisk. Vad som händer är att kontakten med syret i luften gör att köttet möras. Det här gör att ytan blir mörk och lite torrare. Det ger en helt överlägsen (torr) stekyta, prova själv och se!

Hur bryner man?

Tricket är att vända ofta. Det betyder max 30 sekunder på varje sida. Anledningen till detta är att man vill behålla så mycket köttsaft som möjligt, så det inte blir torrt. För att förstå det kommer här en kort genomgång av vad som händer. Det finns en fix mängd vätska (ca 70%) i köttet. När man applicerar värme på en sida förflyttar sig vätskan uppåt. Om man låter den ligga för länge på en sida ”jagar” man ut vätskan. Genom att vända ofta försvinner köttsaften inte ut och dunstar bort i stekpannan lika lätt. Alltså; vänd ofta.

Skapa grillränder?

Grillränder är grovt överskattat. Anledningen är att man förseglar inte köttvätskan lika bra då man låter köttbiten ligga på samma sida för länge i stekpannan. Bästa sättet (enligt Heston Blumenthal) är att vända var 15-20 sekund. Även Jamie Oliver och Gordon Ramsay är inne på samma linje. Se föregående stycke för detaljer. Genom att vända ofta ”hinner” vätskan inte tränga ut på ytan och avdunsta. Vänder man ofta får man ett saftigare slutresultat.

Lilla brynskolan

Reverse Sear

Det här är en teknik jag verkligen gillar, och anledningen är att slutresultatet blir så mycket bättre. Så, vad är omvänd bryning? Det betyder helt enkelt att man bryner sist, inte först. Typiskt när man gör en stek i ugnen brukar man steka den först, för att ge den en fin yta, och sen låter tillagar man färdigt i ugnen. Omvänd bryning betyder att man ger den en fin stekyta som det sista steget innan servering. För biffar (som t.ex. en skiva ryggbiff) är det ultimat då ytan på köttet hålls varm och torr, vilket ger den bästa ytan för bryning.

Anledningen till detta är att det finns en hake när man steker köttbitar i stekpannan eller på grillen. Vad händer när man tar bort köttet från värmekällan? Jo, temperaturen stiger ytterligare 5-10 grader. När man steker en köttbit och vill att den ska bli just medium rare, medium osv vill man ju pricka in temperaturen rätt, och inte ”skjuta över” med 5 grader. Ett bra tips är att istället lägga biffen i ugnen (eller på indirekt värme på grillen) på 120° C, med en termometer i köttet. Vänta tills den nått ca 45-50° C i innertemperatur, och ge den då en snabb bryning på bägge sidor i stekpannan. Man gör alltså tvärtom, tillagar på låg värme först, och bryner sist.

Vad är då den stora skillnaden?

Det finns tre saker som skiljer: dels höjer man temperaturen i köttet mycket långsammare (då man kör på lägre temperatur i ugn), vilket ger att den behåller mer vätska. Dessutom kommer den inte att ”skjuta över” så mycket när man tar biffen från stekpannan, eftersom man höjt temperaturen långsamt i ugn, och dessutom kan bryna under kortare tid. Till sist; för enskilda biffar (i motsats till en hel stek) får man dessutom den torra ytan som är överlägsen för bra resultat vid bryning.

Reverse Sear på grillen

När det kommer till grillning (eller rökning) är det än viktigare, då kött inte absorberar röken lika bra då det är varmt. Här vill man verkligen börja med kylskåpskallt kött, som absorberar röken bäst, och sen steka/bryna sist. Alltså: när man röker kött absorberar det mest rök under de första en till två timmarna. Kallt kött tar upp rök mycket bättre, så låt det vara väl kylt innan.

Reverse Sear, knepet som är bra att känna till

Djävulen sitter i detaljerna, som det heter. Här är knepet man måste känna till för att få till en perfekt ’reverse sear’. Titta i diagrammet nedan:

Efter att köttet är nästan klart, vänta på ”dippen”. Ta av köttet från grillen, låt termometern sitta i, och vänta på att temperaturen sjunker under den första nivån innan man bryner. Det här hjälper enormt. När tempen väl sjunkit 1-2 grader kan man börja bryna, men inte innan dess.

Vila kött

Efter att man brynt köttet behöver det vila. Läs allt om eftervärme och hur man vilar kött här.