Smoking wood

Rökning och trä

Att röka med olika träslag är ett fantastiskt sätt att få unik smak på olika styckningsdetaljer. Det är enkelt och billigt, och går att göra på alla grillar, oavsett om det är gas, pellets, kol eller briketter. Det finns många olika träslag, och i olika format. Trä för rökning beställer man enkelt online från olika sajter.

Träflis vs träbitar

Träflis är lättare att hitta på vanliga stormarknader. De är (av naturen) mindre och börjar brinna mycket snabbare. Träbitar är större och tar längre tid att få eld på, men varar längre. Så vilken är bättre?

Chips vs Chunks
Träflis (pekan) till vänster. Träbitar (körsbär) till höger.

När ska jag använda vad?

Vad gäller smak är det ingen skillnad mellan hickory-flisor och hickory-bitar (så länge som man använder samma mängd). För gasolgrill placerar man en handfull i en röklåda, rökpåse eller aluminiumlåda ovanpå en brännare. Hettan från brännaren tänder träfliset som producerar rök. Börja med en handfull och lägg i mer efter ca en halvtimme. Man kan även lägga träbitar direkt på gallret ovanpå brännaren.

Om du använder kol eller briketter är träbitar det självklara valet. Placera dem direkt på kolen. Vanligtvis behöver man inte fylla på, eftersom träbitar varar mycket längre.

Hur mycket ska jag använda?

Det beror på. För träbitar rekommenderar jag 3-4 st första gången. Om man gillar kraftig röksmak lägger man på fler nästa gång. För träflis är en handfull bra att börja med, och fyll på med ytterligare en handfull 30-40 minuter in.

Hur länge ska jag röka?

Kött absorberar endast röken i början, när det är kallt. Det innebär typiskt under 1.5 timme. Efter det tar inte köttet upp röksmak, så man använder bara trä i början av en lång-grillning. Köttet tar upp röken mycket bättre då det är kylskåpskallt, så se till att ta det direkt från kylen till grillen vid rökning.

Blötläggning?

En del rekommenderar att man blötlägger träflisorna först. Jag har provat, men gör det inte själv. Man fördröjer bara tiden det tar innan de börjar producera rök om man blötlägger, vilket är meningslöst. Dessutom riskerar man att sänka brinn-temperaturen vilket gör att man inte får en ren förbränning. För låg brinn-temperatur gör att kreosot och andra ämnen sätter sig i maten, som smakar bittert. Om man lägger träflis direkt på kolen och tycker att de brinner upp för snabbt rekommenderar jag istället att man använder träbitar. Ingen blötläggning alltså.

Hur vet jag att röken är ’rätt’?

När man röker med trä ska rökpelaren vara tunn semi-transparent, med en lätt blå ton. Om röken är bolmande vit är något fel. Håll ett öga på rökpelaren som kommer ut ur toppventilen eller skorstenen. Låt färgen vara din guide.

Trä är inget bränsle

Nej, du läste rätt. Trä är en bränsle-källa däremot. När man eldar trä omvandlas/utvinns tre delar: vattenånga, kol samt flyktiga organiska ämnen (eng: VOC=volatile organic compounds). Kolet brinner, och de flyktiga organiska ämnena i gasform brinner. Ångan avdunstar. Det är därför det är viktigt att ha rätt brinntemperatur. Om de flyktiga organiska ämnena i gasform inte förbränns ordentligt får man den bittra kreosotsmaken på maten.

Olika träslag

Det finns många olika träslag, och alla passar inte att röka med. Man vill typiskt ha hårda träslag som ek, hickory, persika, pekan, bok, äpple et.c. Mjukare träslag som tall eller cederträ blir inte bra, de innehåller för mycket kåda. En del träslag som äpple, körsbär, pekan och bok ger en relativt mild röksmak. Andra som mesquite ger starkare röksmak. Vilken man använder beror på smakpreferenser såväl som vad man tillagar.

Här är en Youtube-video i ämnet:

Generella rekommendationer

Jag har märkt att äpple passar suveränt bra ihop med kyckling och lax. När man röker fisk är träslag med mildare röksmak att föredra, som äpple, al eller bok.

För rött kött funkar de flesta träslag. Jag brukar växla mellan körsbär, hickory och pekan, där jag oftast använder körsbär till fläskkött.

35 reaktioner på ”Rökning och trä”

  1. Vad eldar man bäst med i vedboxen i en offset smoker ? Alltså förutom de chunks som man har för smak.

  2. Jag använder ekved. Det är väldigt vanligt i större offset smokers. Då har man inga chunks, eftersom ekveden i sig tillför röksmaken.
    Har man en normalstor smoker brukar det gå att använda briketter också. Då står briketter för värmen, och trä-chunks för röksmaken. Det är smidigare då briketter brinner mycket längre utan tillsyn. En vedeldad smoker får man titta till regelbundet för att hålla jämn temperatur.

    1. Harald Sagholen

      Vilka träsort skal man INTE använda? Tall ock Gran räknar jag med inte kommer på frågan, men plommonträd hur är det?

      1. Hej som jag förstått används inte Asp för det är så snabbeldat och svårkontrollerande pga sina fickor i trät. I sverige har vi rökt mycket med Asp och ger en väldigt mild smak som passar till fisk. Till kött tar det knappt smak. Så nog därför de inte används på det smakrika jänkesättet att varmröka 🙂 kör med asp för värmen i offseten om du har mycket, men blir lite som sagt ojämnare värme och inte mycket smak

  3. Andreas Linder

    Hej, tack för en grym sida och engagemang…
    Har en funderang angående termometer.
    Vad/vilken rekommenderar du, vilka klarar värmen. Antar att många sladdar inte klarar värmen där den kläms mellan locket.
    Jag har en weber 57.

    Vänligen Andreas

    1. Hej! Roligt att du uppskattar sajten! Läs om olika termometrar här. Värmen är inget jätteproblem, man ska bara se till att sladden inte ligger över direktvärme. Det finns även en modell ute nu som heter Maverick XR-50 som kan vara värd att kolla upp om man behöver flera temperatursonder.

  4. David Svanberg

    Hej! Detta är en suverän hemsida du har! Äntligen nån Svensk! haha.

    Jag har en fråga. Hur ser jag till att mina träflisar får tillräckligt med syre, så att jag får denna ljusa blåaktiga röken för det inte skall smaka bittert?

    1. Hej, och tack för berömmet! Vad gäller träflis: de är så små och tunna att det inte är ett problem i praktiken. Låt en liten mängd kol/briketter brinna ’fritt’, och lägg flis på, så är allt lugnt. Det är ändå bara en ’näve’ det handlar om. Liten mängd kol/briketter som brinner fritt gör att man får bra förbränning samtidigt som temperaturen i grillen inte ligger för högt. Tunn vit rök är helt ok. Om den är tjock, eller börjar gå åt det gråa hållet, då får man ändra. Hoppas det var svar på frågan, annars är det bara att hojta till.

  5. Johan Engström

    Hej, Jag har fått en hel del Bokträ som jag är lite fundersam över om det funkar att använda i min Smoker, jag har läst mycket om alla möjliga typer av träslag men det är förvånansvärt svårt att hitta något om just bok, enbart att det är ett hårt trä vilket då rimligen borde passa till rökning. Däremot har jag samtidigt läst att det ska vara smaklöst i sig så vad stämmer egentligen, kan jag slänga på några bitar och förvänta mig stordåd?
    Tack för svar!

  6. har fått ner en pelarpopel.hur är det att röka kött/fisk med denna popel?vilka träslag ska man absolut inte använda?tackar för en intressant sida/Med vänlig hälsning jack

    1. Hej!

      Poppel är mindre lämpligt då den är så porös. Använd hårdare träslag. De du absolut ska undvika är trä med kåda i. Tall, furu, gran och lärkträd är några exempel. De innehåller naturligt terpentin, något man inte vill ha i maten. Hoppas det var svar på frågan.

      Mvh Henrik

  7. Hej Hank och tack för en härlig sida och bra klipp på youtube!

    Jag har en offset smoker och har börjat använda ekved. Sakta men säkert börjar jag lära mig hur min smoker fungerar. Jag har ett problem och det är att köttet får en ”brand” smak istället för en rökig smak. Smaken kan sitta kvar en stund efter man ätit . Är detta kreosot smaken tror du? Har försökt att hålla tempen runt 120grader men skall försöka höja den för att få en bättre förbränning. Kommer att vara noga med färgen och mängden av rök. Mest problem vid påfyllning av ved. Skulle du kunna dela med dig av lite mer tips om just hanteringen av elden under rökningen för att slippa just ”bad smoke”.

    1. Hej! Kul att höra att du gillar sajten och kanalen!
      Vilken smoker har du (storlek osv)? Det låter precis som du beskriver som att du har ’dålig rök’. Tempen är det inget fel på, 120 grader är bra. Men frågan är hur stora/små klabbar du lägger in, vilket drag du har i smokern (hur ser skorstenen ut) osv. Jag lägger ut en video på YouTube-kanalen i nästa vecka där jag går igenom i detalj hur man eldar i en offset smoker, om du kan ge dig till tåls ett par dagar borde den kunna guida dig.
      Du kan ändra på två parametrar här: 1. Höj tempen (som du säger), men jag är nog mer intresserad av 2. Bränn mindre mängd ved, men se till att den brinner renare. Prova att dela vedklabbarna på längden och tvären, så du får små bitar att jobba med.
      Mvh Henrik

      1. Tack för infon. Håller mig tills videon kommer 🙂
        Min första smoker blev en Landmann Vinson 400. Den läcker en del och jag tycker draget är för dåligt. Det räcker inte bara att hålla spjället helt öppet utan även vedluckan på glänt för att hjälpa till. Veden är 30cm i längd och jag har klyvt dom till 8-10cm i diameter. Vill köra ved men skall prova att ha bricketter some main och bara ha ved i början.

        1. Hej igen! Ja, skorstenen ser ut att vara i klenaste laget. Kan du köpa ett spiro-rör (ventilationsrör) och helt sonika trä på den befintliga skorstenen för att förlänga den med 50 cm? Det ökar draget.
          Ha luckan till eldlådan helt öppen, skippa ventilen (när du kör med ved). Vad gäller storlek på veden: dela den en gång till på längden. De borde vara 4-5 cm i diameter. Du får lägga in lite oftare, men om de är tunna får du bättre förbränning med få ’klabbar’ till samma temp (120 grader). Alternativt dela dem på tvären så de blir 15 cm i längd istället. Det jag vill åt är att du har mindre mängd/massa av trä som brinner samtidigt, samt att det brinner renare. Hoppas det kan vara till hjälp, du förstår nog vad jag menar annars när jag lägger ut videon 🙂

      2. Henrik Jönsson

        Hej! Tack för en bra och inspirerande sida! Hur funkar det att använda grenar från bärbuskar? Vinbär har ju en distinkt vi bärs doft när man klipper dem. Tänkte prova på viltkött.
        Mvh Henrik

  8. Toomas Kardfall

    Hej!

    Först måste jag tacka för en kanonsida, hänger här ofta och blir alltid så inspererad, är alltid grillsugen 🙂

    Undrar lite över rökträ, måste den vara torr? Har fått tag i nyfällt äppelträd och undrar om jag måste torka den först (typ som ved för eldning)?

    Mvh
    Toomas

    1. Hej!

      Ja, det stämmer. Den ska torka först. Med mindre mängder funkar det, men röken blir rätt skarp, så om du testar skulle jag börja med hälften av vad du brukar använda. Jag använder endast torrt trä, det finns i princip alltid tillängligt. Roligt att höra att min sajt kan inspirera, tack!

      Mvh Henrik

  9. Hej!

    Jag röker i en mindre vertikalrök. Jag använder briketter och placerar hickory chunks på dessa. Dock så är de helt utbrunna efter ca 15 minuter. Är detta normalt / vad bör jag ändra?

    / Albin

  10. Hej,
    riktigt bra sida, jag är i början av att skaffa min första offset och lär mig mycket här.
    Eftersom röksmaken sätter sig under första timmarna kan man då gå över till vilket träslag som helst efteråt tex björk?

    1. Hej!

      Röken ger smak under hela tillagningen, men mer i början då köttet är kallt. Just björk skulle jag avråda ifrån då röksmaken från björk inte är behaglig. Men ta gärna nåt annat, som äppelträ, bok, al eller liknande.

  11. Hej! Jag har en Kamado joe big joe 3 som jag grillar i och har sett flera som förespråkar att man ska placera sina chunks under kolet innan man tänder grillen. Men jag tänker att innan jag har fått upp värmen i min kamado och låtit den stabilisera sig så har rökträt redan brunnit ut?

    Hur tänker du kring placering av chunksen i just en kamado?

    Mvh Rickard

    1. Hej! Ja, jag har också sett en del göra så. Helt beroende på placering av chunks (hur djupt man gräver ner dem) kanske man inte får full effekt av dem. Tanken med att lägga dem under kolet är väl att grillen ska komma upp i temp innan träbitarna börjar pyra och avge rök. Dock finns det ett mycket enklare sätt att gå tillväga: lägg ner träbitarna på kolbädden när du öppnar grillen för att lägga maten på gallret. Så har jag gjort i många år. Det är väldigt enkelt och funkar varje gång.

      Mvh Henrik

  12. Hej! Går det bra att använda rökträ när man grillar hot and fast? tillexempel en tunnare entrecoté? eller är det helt bortkastat på en så snabb grillning? Tänker att köttet inte hinner ta åt sig någon röksmak.

  13. Tjena Henrik! Tack för underbar sida och lika fantastiska Youtube-klipp! Jag hjälpte svågern med bringa i hans nya offset smoker i förrgår. Vi öste på med briketter i eldboxen (och la ”chunks” av hickory på), men lyckades knappt piska upp tempen över hundra grader (enligt smokerns interna termometer, som sitter högst upp på locket). På gallret la vi en sond till en extern termometer och den låg på runt sjuttio grader. Är det något fel på den tror du? Vi fick ”hjälpa” smokern med tempen genom att lägga ca fem glödande bricketer direkt under köttet (efter vi lagt i folie), och då nådde vi runt 120 grader på ”båda” termometrarna! Vad tror du är felet? Tilläggas ska att vi hade alla spjäll öppna, men det gick inte att kräma ur mer!
    Tack för inspiration!
    Mvh Thomas

    1. Hej Thomas, och tack själv! Roligt att höra att du hittar inspiration. Ja, problemet är väldigt enkelt: det finns inte tillräckligt med värme-energi i briketter. För en riktig offset smoker krävs ved och inget annat. Det är enormt mycket mer energi i ved än i kol/briketter, något du kommer att se väldigt tydligt när du provar. Jag har gjort en video om det (https://youtu.be/zVNzGnUwb6o). Prova riktig ved nästa gång så kommer du inte att ha några som helst problem att få upp tempen. Ved kräver dock mer passning, dvs man får passa elden och fylla på med ved var 15-20 minut.

      Mvh Henrik

  14. Tack för snabbt svar Henrik! Jag undrar om det är meningen att man ska kunna elda i svågerns smoker? I bruksanvisningen står det att endast kol eller briketter får användas som värmekälla för annars riskerar smokern att skadas (tål 600 grader står det i manualen). I manualen står det att blötlagt flis rekommenderas. Stört omöjligt att komma upp i tillräcklig temp! Den interna termometern sitter dessutom överst på locket. Om köttet låg där, så skulle det (knappt) fungera då det är ca 110 grader i ca 15 minuter efter ny tillförsel av varma briketter. På samma nivå som gallret är det runt 70 grader och det räcker ju ingenstans! Hur kan det säljas offset smokers som inte går att använda i praktiken? Min slutsats är att man måste ha en dyrare mer robust smoker helt enkelt!
    Du är grym mannen👍!

    1. Hej! Ja, det låter ju trist. Vad är det för märke/modell? Har ni provat med kol (i st f briketter)? Och blötlagt flis är värdelöst, man ska inte blötlägga.

      Well, behöver du en offset smoker vet du vem du kan ringa 🙂

      Ha det gött /Henrik

Lämna ett svar

Din e-postadress kommer inte publiceras. Obligatoriska fält är märkta *