Hängmörat kött

Hur man hängmörar kött hemma

Lär dig hur man hängmörar kött med mörningspåse.

Kött möras i flera steg som en naturlig del i köttproduktions-kedjan. Dels låter man slaktkroppen hänga ett par dagar direkt efter slakt, dels möras köttet efter att det styckats i så kallade vakuum-förpackningar som det säljs i på butikshyllorna. Mörning generellt handlar om förädling, dvs att förbättra både smak och konsistens på köttet.

Mörning sker på två sätt: dels genom enzymerna som bryter ner köttfibrerna och bindväv, och dels oxidation som sker då syre kommer i kontakt med köttet.

Typer av mörning

Det finns i princip tre olika sätt att möra kött:

Hängmörning

Hängmörning kallas även torrmörning. Det innebär att kött hängs på krokar eller läggs på ett galler i ett kylskåp, ofta med ventilationsfläktar. Det här är vad jag kallar äkta mörning, då det tillåter både enzymatisk mörning och oxidation.

Vakuummörning

När man vakuumörar packar man kött i en tättförslutande påse. Det är ett väldigt vanligt sätt att köpa kött i butiker, så den här typen av mörning har de flesta kommit i kontakt med. På engelska kallas detta ’cryo-vac bags’. Här sker endast enzymatisk mörning, och det är det mest kostnadseffektiva sättet att möra kött i industriell skala.

Mörningspåse

Här används en specialtillverkad mörningspåse som är halvgenomsläpplig. Påsen släpper ut vätska, så att köttets fukthalt sjunker. Väldigt lite syre kommer in, vilket gör att man får den enzymatiska mörningen, och en liten del oxidation. Fördelen med den här metoden är att det är enkelt att göra hemma, och man kan möra i sin vanliga kyl. Dock bör kyltemperaturen inte överstiga 4° C.

Mörning med mörningspåse

När man mörar kött är det alltid bäst att möra en större bit kött, typiskt en s.k. biffstock. Bra exempel på det är en hel kotlettrad, en hel entrecote eller en hel ryggbiff. Man mörar inte enskilda biffar, då det blir för mycket svinn när man sen putsar bort det torra ytskiktet.

Innan man mörar gör man typiskt ingenting. Inget fett eller annat ska putsas bort. Det gör inget att det sitter där, man skär ändå bort det sen, när den torra ytan ska trimmas.

Det är viktigt att hålla påsens öppning ren. Med öppning menar jag de översta 10 centimetrarna. Detta är för att inte få smuts i vakuum-förpackaren, och även för att se till att påsen sluter tätt sen när man svetsar plastskarven. Det enklaste knepet är att vika bak 5 cm av påsen, och sen vika 5 cm till. Vik alltså två gånger.

Trä nu påsen över/på köttet och skaka ner köttbiten så den kommer ända ner i botten på påsen. Det gör inget om påsen är lite stor. Man skakar ner den för att undvika luftfickor längst ner. När köttet är i påsen viker man upp påsens öppning. På så vis har vi nu en ren påse som sluter tätt i vakuum-förpackaren.

Placera påsen i vakumförpackaren så att påsens mynning är helt inne i vakuumtråget. Sug ut luften manuellt, tills luften är helt ute. Hjälp till och massera ut luftfickor under tiden maskinen kör. Förslut sen påsen, och gör ytterligare en förslutning innan köttet läggs i kylen.

Placering i kylen

Köttet måste ligga på en gallerhylla. Har man inte det får man köpa ett löst galler så att köttbiten kommer upp en liten bit. Detta för att all fukt som diffunderar ut ur påsen ska kunna transporteras bort.

Låt sen köttet ligga nånstans mellan 20 och 45 dagar. Tiden är väldigt generell, och beror helt på vilken typ av kött det är, hur välmörad man själv vill ha den och så vidare. Här får man experimentera och se vad som passar ens egna preferenser.

Kött i mörningspåse
Kött i mörningspåse

Efterkontroll

Titta på påsen och se att ingen konstig tillväxt har tillkommit under tiden. Lukta även på köttet efter att du tagit bort påsen. Näsan är väldigt bra på att känna igen doften av skämd mat.

Putsa och skiva

Jag skivar alltid köttet i tjocka skivor först. Jag tycker det är lättare att putsa bort det torra ytskiktet på de enskilda bitarna. Men det gör man som man vill. Den torra ytan smakar inte gott, men den går utmärkt att återanvända om man kokar buljong eller fond, så släng den inte.

Hängmörat skivat kött
Hängmörat skivat kött

19 reaktioner på ”Hur man hängmörar kött hemma”

  1. Hej och tack för en informativ sida. Jag köpte påsar för mörning av kött och la in en entrecote för två veckor sedan och följde instruktionerna i videon. Det är inte totalt lufttätt i påsen, men enligt instruktionerna så får det förekomma luftfickor. Eftersom det här är första gången blir jag naturligtvis osäker på alla steg. Som lök på laxen så säger min fru att det luktar illa i kylen där köttet ligger och möras men jag hävdar att det ska lukta lite sött. Hur kan vi avgöra om doften är rätt och att mörningen sker på rätt sätt?

    Vänligen
    Johan

    1. Hej Johan! Kul att ni provar, jag tycker det blir mer smak när man mörar. Det kommer att lukta lite grand, men man vet direkt när det luktar dåligt/skämt. Det är svårt att beskriva, men inget man tar miste på. En lite sötaktig doft är helt normalt. Skulle man vara osäker går det att ta köttbiten i förtid. Generella rekommendationer är att vara väldigt noga med hygien vid hantering av köttet. Använd t.ex. inte kökshandduk att torka av händer/redskap på, utan använd papper. Tvätta händer noga, eller (ännu hellre) använd nitrilhandskar, osv. Vänta ett par dagar till och titta till köttbiten då och då. Återkom gärna om du har fler frågor.

      1. Hej!
        Har en fundering om man kan ta upp en hel ryggbiff ur frysen, tina och sedan möra i mörningspåse? Eller ska men helst gå från köttdisken och in i mörningspåse?

        Hälsningar Erik

  2. Gun-Britt Hedemalm

    Hej!
    Jag har fått information att helst ska möra köttpåsen hängande i nät eller på galler. Om möjlighet för detta saknas, är det möjligt att vända på köttpåsen morgon och kväll? Funkar det?
    Är påsen känslig, ömtålig för stötar, lyft o omplacering i kylen?
    Kanalremsan, gula remsan. Rinner det ngn köttsaft ur den eller är det en ren luftventil?
    Gör det ngt om gula remsan t ex blir böjd i kylen? Eller.
    Har alltid 2 grader i kylen pga minimering av bakterietillväxt utgår från att det är perfekt temperatur.
    Skulle vilja torka salamikorv och saltat renkött och skinka. Hur vet jag mör den är klar?

    1. Hej!

      Det går bra att vända påsen morgon och kväll, det är en bra kompromiss. Påsen är inte mer känslig än andra plastpåsar, men varsam hantering är alltid att rekommendera. Nej, det rinner inte nån köttsaft ur kanalremsan, och det gör inget om den blir böjd. 2 grader i kylen är utmärkt just för mörning. Det sista du nämner är lite av en annan process, då man vill torka köttet mer än vid ’vanlig’ mörning. Kika gärna på min artikel om en s.k. Biltong-box här: https://hankstruebbq.com/se/biltong-box/
      Mvh Henrik

      1. Hej Benny,

        jag har använt påsar från två olika fabrikat, och de har olika kanalremsor (dvs ska ligga på olika håll). Det kan vara så att jag lade den fel i just det här fallet, men jag har hängmörat med påse rätt ofta nu, och det läcker inte ut något ur kanalremsan. Gör det det när du mörar, och vilket fabrikat använder du? Man förseglar den när man försluter påsen med värme.

          1. Hej Artan!

            Mörningstiden har inget med grillning att göra, dvs hur länge du mörar den hänger på personliga preferenser, oavsett tillagningsmetod. Men prova med 20 dagar och se vad du tycker. Nästa gång provar du 15 eller 25, beroende på hur du vill ha smaken.

            Mvh Henrik

  3. Hej Henrik, jag tänker anpassa en drickakyl till att möra kött. Har hittat fläktar på Byggmax men tänkte fråga om du har några goda råd o tips om sådan man bör tänka på.

    1. Hej Kenneth!

      Det låter som ett kul projekt 🙂 Jag skulle dock skippa fläktar på Byggmax (eller Biltema eller annat). De är rätt effektiva, vilket betyder att de kommer dra ut alldelese för mycket luft. Det gör att kylen kommer att gå för fullt hela tiden, vilket inte är bra. Kolla istället på datorfläktar eller liknande med en ström-adapter till. De ska gå på väldigt lågt varv. Fläktens enda (men viktiga) syfte är att undvika fukt. Det krävs rätt lite ’drag’ för det.

  4. Du skriver att resterna som du putsar bort inte smakar bra, men jag har läst att man kan mala och använda resterna i färsen när man gör egna hamburgare. Vad tror du om det?

    Mvh Rickard

    1. Hej Rickard!

      Man kan alltid prova 🙂 Men jag skulle inte vilja mala ner torkat kött i färsen. Hela poängen med burgare är ju att ha färsk och fin färs med bra fetthalt. Att mala ner torkade köttbitar motverkar ju det.

      Mvh Henrik

  5. Hej, jag håller på att använda en Umai dryage påse på en ryggbiff. Men där har bildats vitmögel på ytan. Om den luktar bra när den skall tas fram, e de då ofarligt att äta efter man putsat köttet?

    1. Ja, det skulle jag säga. Det blir alltid lite vitt på ytan när man hängmörar. När du putsar, skär ett par mm ner. Färgen på köttet är din guide. När du kommit under det mörkröda och det blir mer ljusrött, dvs ’normal’ köttfärg, då har du putsat rätt. Man får skära bort ett par mm.

  6. Björn Findhe

    Hej
    Går det att möra griskött, bitar som tex. Fläskkarré/grishals, fläskkotlett ?
    Häng möra, eller säkrare med dry age påse ?
    Hur länge, samma som nötkött, eller annorlunda med fläskkött ?
    Blir det som med nötkött mer och en större smak ?
    Mvh
    Björn

    1. Hej!

      Det går utmärkt. Hur länge man mörar är en smaksak, men jag skulle rekommendera 2-3 veckor, dvs lite kortare tid än nötkött. Smaken blir på samma sätt ’mer och större’. Man kan både hängmöra (dvs i skåp) eller använda dry age-påse. Utmaningen med fläsk är att man vill ha större bitar, som hela kotlettraden till exempel, och den är det svår att få in i påse. Det blir en del svinn när man putsar nämligen, och större bitar är mer ekonomiskt. Kan du få tag på en halv gris med skinnet kvar t.ex. är det lättare, då kan du stycka ut större bitar. Låt skinnet sitta kvar, och utanpåliggande fett ska också vara kvar. Fläskköttet bör vara så färskt som möjligt när du påbörjar mörningsprocessen.

      Mvh Henrik

Lämna ett svar

Din e-postadress kommer inte publiceras. Obligatoriska fält är märkta *