Salt

Lär dig saltlag

Salt måste vara den absolut vanligaste kryddan någonsin, och av en god anledning: salt är en smakförstärkare.

Det är lite grand som att köpa en borrmaskin; man behöver inte maskinen i sig, det är hålet i väggen man vill åt.

Samma sak med salt, det framhäver de andra smakerna (köttets eget, såväl som eventuella kryddor). Dessutom hjälper saltet till att behålla lite vätska. Med det i åtanke är det dags att börja använda saltlag.

Våt saltlag

En gammal klassisk teknik med kött (nöt, fläsk, fågel) är att lägga det i en saltlag bestående av vatten och salt. Salthalten är typiskt 5-6 %. Detta göra att saltet tränger in i köttet, då salthalten i lagen är högre än vätskan i köttet. Dessutom kommer köttet att absorbera lite av vätskan. Processen funkar bra, och man förstärker smakerna på köttet. Dock är det lite meckigt, då man typiskt låter köttet ligga i saltlag i ett dygn eller mer i kylen. För en större köttbit (som kalkon, oxbringa e.dyl.) krävs att man har plats.

Recept på våt saltlag (givet 6% salthalt)

Jag gör antagandet här att 1 liter vatten väger precis 1 kg. Det väger precis så mycket vid 4° C. Volymen är annorlunda vid rumstemperatur, men den är så liten att den kan försummas. Mängden socker är 1 % (mätt i vikt). Sockret balanserar saltet lite. Jag använder helt vanligt bordssalt.

1 liter vatten
60 gram salt
10 gram socker

För att lösa upp salt och socker blandar man ingredienserna i en kastrull och låter det koka upp. Rör med en slev. Låt det kallna helt innan användning (viktigt).

Torr saltlag

Det här är en lite nyare teknik, som går ut på att skippar vattnet. Man strör salt över köttbiten, och låter den ligga i (minst) 2 timmar, men förslagsvis över natten. Man saltar hela ytan på köttet med vanligt bordssalt, och den rekommenderade mängden är 1 tsk salt per kilo kött. För revbensspjäll är det dock annorlunda, då de innehåller så mycket ben. Halvera saltmängden här. För revbensspjäll tar man alltså 0.5 tsk salt per kilo.

Recept på torr saltlag

1 tsk salt per kilo kött
Undantag: revben, där man tar 0.5 tsk salt per kilo kött.

Men vänta, det går ju tvärtemot allt jag lärt mig? Blir inte köttet torrt?

Nej, faktiskt inte. Torr saltlag fungerar precis lika bra som klassisk saltlag, men det är lättare att göra, och mindre meckigt. Det som händer initialt är att saltet drar vätska ur köttet. Man ser det på köttet inom 15-20 minuter, då ytan blir glansig/fuktig. Men om man väntar till efter ca 45 minuter kommer köttet att absorbera vätskan, och saltet likaså. Det innebär att saltet nu sitter strax innanför ytan på köttet. Det kommer inte att tränga in mycket längre, förrän man applicerar värme. Först då kommer saltmolekylerna att vandra inåt.

Se bilderna nedan, tagna med 10 minuters intervall för att illustrera (klicka för att förstora).

Torr saltlag, 0 minuter
Torr saltlag, 0 minuter. Salt har just applicerats.
Torr saltlag, 10 minuter
Torr saltlag, 10 minuter. Köttsaft tränger upp.
Torr saltlag, 20 minuter
Torr saltlag, 20 minuter. Fortfarande fuktig yta.
Torr saltlag, 30 minuter
Torr saltlag, 30 minuter. Köttsaften börjar åter-absorberas.
Torr saltlag, 40 minuter
Torr saltlag, 40 minuter. Köttsaft och juice åter-absorberad.

Det är alltså därför nästan alla marinader innehåller soja (=salt), och det även står att marinaden ska verka i minst 2 timmar.

Hur länge ska köttet ligga i torr saltlag?

Vanligtvis över natten. Men om det är kort om tid är 2 timmar ett minimum.

Vad är den stora skillnaden?

Den enkla anledningen är att om man använder en saltlag, torr eller våt, förstärker man smaken maximalt.

Jag har även lagt upp en video i ämnet här:

Här är en video där jag jämför torr saltlag med ingen saltlag alls:

24 reaktioner på ”Lär dig saltlag”

  1. Per Sjöquist

    Du skriver att vikten av en liter vatten vid 4C väger ett kilo men att vikten sedan varierar med olika temperaturer. Det är inte sant. Ett kilo är ett kilo oavsett temperatur medan volymen varierar.

    1. Mm njaa..
      Det är skillnad på liter och kg. De relateras via densitet.
      Massa=densitet*volym. Alltså massan är en funktion av densitet som i sin tur är en funktion av temperatur. Volymen påverkas lite speciellt för just vatten. Vid minskad temperatur så ökar volymen (lustigt nog, jämför mot i stort sett allt annat i naturen som beter sig tvärt om..) och då för att behålla jämvikt i ekvationen ovan så minskar alltså densiteten (vikt/volym)

      1 kubik vatten vid 4c = 1000kg
      1 kubik vatten vid 0c (is) < 1000 kg

      1. Hej, och tack för ditt förtydligande! Jag har läst min originaltext för att se var den avviker, men är osäker. Kan du förtydliga vad det är som inte stämmer? Jag är mån om att informationen är korrekt 🙂

        Mvh Henrik

  2. Är du säker på att köttsaften verkligen går tillbaka till köttet och int dunstar efter 45min 😉

  3. Jag har fryst in en bit brisket som hade “sista användning” den dagen jag frös in den. Det jag undrar är om jag kan lägga den i saltlag som frusen? Är det någon vits med detta? Vill ju inte att köttet blir skämt av att vara otillagat för länge (den har varit i frysen under en vecka vid tillagningstillfället). Tänkte göra gryta på riktigt långkok över natten. Tacksam för svar. 🙂

    1. Hej! Det kan du, men det är ingen vits, av två anledningar. 1) den är frusen, och 2) du måste ändå putsa den först.
      Ta ut din brisket på morgonen och låt den tina under dagen. Putsa den på kvällen, applicera saltlag över natten och tillaga sen på dag 2.

      Mvh Henrik

    1. En tsk salt ska det vara, det stämmer. Men man kan ta mer om man vill, det är en smaksak. Tänk dock på att en tjockare köttbit behöver ligga längre för att saltet ska tränga in hela vägen.

  4. Marianne Martin

    Hej.
    Viktigt med kall lag men en del recept skriver att man kan hälla varm saltlag över tex nötrulle och sedan svalna och in i kylen. Varför viktigt med kall lag. Blir det giftigt eller farligt?

    1. Hej! Mycket bra fråga. Det blir inte direkt giftigt eller farligt, men varm vätska ihop med kött stimulerar tillväxt av bakterier och mikro-organismer som finns på ytan på köttet. Låter man lagen svalna helt slipper man det riskmomentet. Häller man däremot på vätska som håller 70 grader eller mer slår man ju ut bakterierna, men själva nedkylningen bör alltid ske skyndsamt. Övergången från varm (över 50 grader) till kall (under 10 grader) ska alltid vara snabb för att höja säkerheten. I de fall man rekommenderar att hälla varm saltlag över t.ex. nötrulle förutsätter jag alltså att:
      A) lagen är het (vilket i och för sig kan börja tillaga köttet lite), samt att
      B) den kyls ned snabbt.
      I en vanlig kyl tar det ett par timmar. Jag skulle i så fall försöka minimera mängden vätska genom att använda ett kärl som “passar” köttbiten någorlunda bra, samt ställa in i frysen ett tag för att få ner tempen snabbare.

      Mvh Henrik

  5. Hej! Spännande måste prova. När man saltat och lägger in köttet i kylen, ska köttet ligga i någon förpackning då, eller på en tallrik.

  6. Synnöve Ödegård

    Hej, jag tänkte rimma bröstfileer av kalkon i en saltlag. De är tinade i kylskåp – kan de rimma i två dygn eller blir det för länge?

    1. Hej!

      De kan absolut ligga i lag i 2 dygn, det är inga problem. Men eftersom jag inte vet hur länge de legat i frysen eller varit tinade är det svårt att svara på, eller i alla fall hållas till ansvar för 🙂
      Men om de precis tinat skulle jag lägga dem i lag, de är ju inte exponerade för syre på samma sätt som om de bara ligger på en tallrik i kylen.

      Mvh Henrik

Lämna ett svar

Din e-postadress kommer inte publiceras. Obligatoriska fält är märkta *