Börja med att skölja ankbrösten i kallt vatten, och klappa dem torra med lite hushållspapper. Vänd dem upp och ner, och putsa bort eventuellt fett eller hinnor.
Vänd dem rätt igen, så skinnsidan är upp. Skär ett rutmönster med en vass kniv, se till att endast skära i skinnet, och inte i köttet.
Applicera en torr saltlag genom att gnida in alla ankbröst med salt (1 tsk per kilo kött). Lägg dem i en plastpåse och kläm ut luften. Låt dem ligga i kylen i 2 timmar.
Sätt på ugnen på 110° C. Ta ut ankbrösten ur kylen och lägg dem på en ugnsplåt med skinnsidan upp.
Krydda dem med svartpeppar och sätt in i mitten av ugnen. Låt dem ligga tills temperaturen är 58-60° C, det tar ca 1 timme. Ta ut dem, vira in tätt i aluminiumfolie och sen en handduk. Låt dem vila så i rumstemperatur i 30-40 minuter.
Värm upp en stekpanna, helst en i gjutjärn, och lägg i en klick smör. Lägg ankbrösten i stekpannan (två i taget) när den är ordentligt varm. Stek dem 1-2 minuter per sida. Detta görs bara för att få fin stekyta, och för att åter-värma dem lite. De ska alltså inte ligga för länge i pannan och bli torra. De är klara när temperaturen är 62° C. Låt dem inte bli varmare, då blir de sega.
Skär upp dem diagonalt i tunna skivor och servera med en smakrik apelsin-glaze.