Lär dig saltlag

Salt måste vara den absolut vanligaste kryddan någonsin, och av en god anledning: salt är en smakförstärkare.

Det är lite grand som att köpa en borrmaskin; man behöver inte maskinen i sig, det är hålet i väggen man vill åt.

Samma sak med salt, det framhäver de andra smakerna (köttets eget, såväl som eventuella kryddor). Dessutom hjälper saltet till att behålla lite vätska. Med det i åtanke är det dags att börja använda saltlag.

Våt saltlag

En gammal klassisk teknik med kött (nöt, fläsk, fågel) är att lägga det i en saltlag bestående av vatten och salt. Salthalten är typiskt 5-6 %. Detta göra att saltet tränger in i köttet, då salthalten i lagen är högre än vätskan i köttet. Dessutom kommer köttet att absorbera lite av vätskan. Processen funkar bra, och man förstärker smakerna på köttet. Dock är det lite meckigt, då man typiskt låter köttet ligga i saltlag i ett dygn eller mer i kylen. För en större köttbit (som kalkon, oxbringa e.dyl.) krävs att man har plats.

Recept på våt saltlag (givet 6% salthalt)

Jag gör antagandet här att 1 liter vatten väger precis 1 kg. Det väger precis så mycket vid 4° C. Volymen är annorlunda vid rumstemperatur, men den är så liten att den kan försummas. Mängden socker är 1 % (mätt i vikt). Sockret balanserar saltet lite. Jag använder helt vanligt bordssalt.

1 liter vatten
60 gram salt
10 gram socker

För att lösa upp salt och socker blandar man ingredienserna i en kastrull och låter det koka upp. Rör med en slev. Låt det kallna helt innan användning (viktigt).

Men köttet då?

Bra fråga. När man kombinerar saltlag och en köttbit påverkas förstås salthalten. För den noggranne som vill ha t.ex. 6% salthalt inuti köttbiten krävs att man tar hänsyn till både mängden lag samt köttets vikt. Även här kommer vi approximera lite, men en bra tumregel är att de vanliga köttbitarna består av ca 70-75% vatten. Om vi antar 2 liter vatten och en köttbit på 1 kilo landar vi totalt på ungefär 3 kilo ”vatten”. För att få en salthalt på 6% krävs då att man blandar 2 liter vatten med 180 gram salt och 30 gram socker. Uträkning: 3 kilo är 3000 gram, och 6% av 3000 gram ger 180 gram salt. Har man större köttbitar eller mer saltlag får man räkna om på samma sätt.

Torr saltlag

Det här är en lite nyare teknik, som går ut på att skippar vattnet. Man strör salt över köttbiten, och låter den ligga i (minst) 2 timmar, men förslagsvis över natten. Man saltar hela ytan på köttet med vanligt bordssalt, och den rekommenderade mängden är 1 tsk salt per kilo kött. För revbensspjäll är det dock annorlunda, då de innehåller så mycket ben. Halvera saltmängden här. För revbensspjäll tar man alltså 0.5 tsk salt per kilo.

Recept på torr saltlag

1 tsk salt per kilo kött
Undantag: revben, där man tar 0.5 tsk salt per kilo kött.

Men vänta, det går ju tvärtemot allt jag lärt mig? Blir inte köttet torrt?

Nej, faktiskt inte. Torr saltlag fungerar precis lika bra som klassisk saltlag, men det är lättare att göra, och mindre meckigt. Det som händer initialt är att saltet drar vätska ur köttet. Man ser det på köttet inom 15-20 minuter, då ytan blir glansig/fuktig. Men om man väntar till efter ca 45 minuter kommer köttet att absorbera vätskan, och saltet likaså. Det innebär att saltet nu sitter strax innanför ytan på köttet. Det kommer inte att tränga in mycket längre, förrän man applicerar värme. Först då kommer saltmolekylerna att vandra inåt.

Se bilderna nedan, tagna med 10 minuters intervall för att illustrera (klicka för att förstora).

Det är alltså därför nästan alla marinader innehåller soja (=salt), och det även står att marinaden ska verka i minst 2 timmar.

Hur länge ska köttet ligga i torr saltlag?

Vanligtvis över natten. Men om det är kort om tid är 2 timmar ett minimum.

Vad är den stora skillnaden?

Den enkla anledningen är att om man använder en saltlag, torr eller våt, förstärker man smaken maximalt.

Jag har även lagt upp en video i ämnet här:

Här är en video där jag jämför torr saltlag med ingen saltlag alls: