Bark är ett rätt beskrivande ord. Titta på bilden ovan, den brunsvarta ytan på köttet kallas ’bark’. Bark bildas bland annat på grund av Maillard-effekten. Man ska dock vara noga med att inte förväxla den med den brända kolsvarta yta man får då man glömmer en köttbit på grillen för länge. De två har ingenting gemensamt.
Så formas den
Bark formas under lång tid på grillen då kryddorna blandas med köttsaft och karamelliseras på köttytan. Det bör nämnas att karamellisering endast sker om socker är närvarande.
När köttets temperatur stiger kommer vätska att tränga upp till ytan och avdunsta. Allt eftersom avdunstning sker blandas köttsaft, kryddor och rök till en ’gegga’ som fäster på köttets yta. Barken är alltså relativt mjuk, inte som den hårda brända skorpa man får då man glömmer något på grillen för länge.
Barken gör att köttet smakar mer kött helt enkelt. För att få optimal bark behöver man tillaga kött under lång tid på låg värme. Man ser ofta att en bit fläskkarré, som används till pulled pork, ser ut som en meteorit, dvs en svart sten.
Smak
Smaken på barken beror väldigt mycket på vilken typ av kött det är. Tillagningstemperatur är viktig, även barken behöver låg temperatur länge för att bli bra.
Sist men inte minst gör kryddorna och röken sitt. Vissa kryddor är vattenlösliga, andra är fettlösliga. Detta påverkar också smaken.
Rök
Har man mycket och bra rök blir barken svart. Saknas rök blir barken mörkt mahogny-röd. Luftflöde och därmed borttransporterande av fukt spelar också roll. Ju högre luftfuktighet desto sämre bark. Det är lite motstridigt, då man gärna vill ha fuktig luft i en rök. Man får kompromissa helt enkelt.