Dags att förklara de olika sätten man kan laga mat på en grill. Det absolut vanligaste sättet är att använda direkt värme. Så funkar alla klotgrillar t.ex. Man kan dock använda de flesta grillar med både direkt och indirekt värme beroende på hur kolen placeras. Det är en Bra Sak™, eftersom det betyder att man kan använda sin befintliga utrustning.
Direkt värme är väldigt enkelt: placera det man ska tillaga direkt över värmekällan. Det betyder (vanligtvis) hög värme och bra stekyta. Nackdelarna är att när man tillagar större bitar blir de antingen perfekta på utsidan, men inte färdiga i mitten, eller brända på ytan och torra inuti.
Indirekt värme betyder att man undviker att placera köttet direkt ovanför lågorna. Det brukar betyda lägre värme, vilket tillåter att man tillagar köttet korrekt och slipper torra och övergrillade bitar.
För att summera: indirekt värme betyder lägre temperatur, vilket hjälper till att behålla saftigheten.
Indirekt värme är lätt att åstadkomma. Några olika tekniker illustreras nedan, och en vanlig klotgrill används som exempel.
Typiska exempel på #2 är Big Green Egg och Primo Oval. Exempel på #3 är en klotgrill med Vortex. Jag har även använt ringen från en bakform till detta. Exempel på #4 är en klotgrill med en Slow ’N Sear eller en tegelsten.
Olika sätt att åstadkomma indirekt värme i en klotgrill
2 zons-grillning
Så varför är indirekt värme bättre? Det enkla svaret är att slutresultatet blir bättre. Med indirekt (lägre) värme är det lättare att reglera temperaturen, och när så behövs skapar man grillytan på slutet när köttet är nästan klart. Det gör det lättare att pricka in mål-temperaturen, och ger dig mer tid att lyckas med det.
Jämför till exempel om man bara får använda spisen i köket på en temperatur-inställning. Det skulle göra matlagningen mycket svårare. Med 2 zons-grillning har man en varmare och en kallare del. Det gör att man kan flytta runt köttet till olika temperatur-zoner när det behövs. De flesta grillar är inte gjorda för att flytta gallret upp och ner 25 cm eller mer. Genom att använda 2 zons-konfigurationen flyttar man köttet horisontellt istället, och åstadkommer samma sak.
Hur går jag från indirekt till direkt värme?
Det finns flera sätt att åstadkomma detta, beroende på vilken grill man använder, och hur man placerar kolbädden.
- Om man har en klotgrill och har lagt kolen på ena sidan flyttar man bara köttet från den svalare till den varmare sidan.
- Om man har en klotgrill med kolen placerade som en orm får man samla ihop kolen i en hög istället och sätta fart på elden för att få igång rejäl direkt värme.
- Om man har en kamado-grill, som Kamado Joe, Primo Oval eller Big Green Egg, tar man bort värmeplattan, öppnar alla ventiler, och väntar 5-10 minuter på att glöden tar sig rejält.
I alla fallen som nämns ovan kan ett verktyg som BBQ Dragon vara till hjälp.
Vad är den stora skillnaden?
Att kunna reglera värmen endast genom att flytta köttet åt vänster eller höger gör att man slipper bränt torrt kött.