Fett och vad som ska bort är intressant, det finns många åsikter. En del är väldigt noggranna och putsar bort allt ”vitt” på köttet. En del putsar hinnor, och låter annat sitta kvar.
Hur vet man då vad som är bra fett eller dåligt?
Det är faktiskt ganska enkelt. Det finns en enkel tumregel man kan använda sig av när man putsar. Det fett som är hårt vid rumstemperatur låter man vara kvar. Det är det mättade fettet. Tryck på det med fingret så känner man konsistensen. Det fett som är mjukt eller löst tar man bort, senor och hinnor likaså. Dallrigt och/eller löst fett kommer att finnas kvar även efter tillagning, och tillför inte något väsentligt i smakväg. Det hårda, mättade fettet smälter däremot vid tillagning och bidrar med mycket smak. Se bilden nedan där pilarna pekar ut det mättade fettet.
Hur gör man med fettkappan då, som finns på skinka, karré eller högrev?
Den kan användas på olika sätt. Om den är tjock (mer än 1 cm) brukar jag skära ner den så den blir lite tunnare. Syftet med detta är endast att använda den som ”skydd” om man steker i ugn eller grillar. Den behöver inte vara så tjock, då den endast används som värmesköld. Tumregeln är att man lägger steken så att fettkappan ligger ”mot värmekällan”, dvs där det är varmast. Om värmen i ens grill kommer underifrån lägger man steken med fettkappan neråt. Kommer värmen uppifrån (t.ex. med en ”reverse flow smoker”) lägger man fettkappan uppåt.
Ska inte fettkappan alltid vara uppåt?
En gammal felaktig uppfattning är att fettet från fettkappan alltid ska vara uppåt, då fettet smälter och rinner ner i köttet. Så funkar det inte, fettmolekylerna är alldeles för stora för att tränga in i köttet. Dessutom består köttet av ca 70% vatten, och fett och vatten blandas inte. Däremot rinner det ner fett i pannan, och det kan man använda som en utmärkt sås-bas.