Hank’s Offset Smoker Manifest

Så du har tänkt dig bygga en egen offset smoker? Grattis! Det är ett stort projekt, men roligt och lärorikt. Den här sidan är tänkt att vara en guide när man ska bygga en egen offset smoker.

Bakgrund

Jag är en förespråkare för vad man i bbq-världen kallar ’fat-stack’ smokers. Som ingenjör räknar man och mäter, istället för att bara gissa. En smoker behöver andas ordentligt. Nedan följer en detaljerad genomgång av alla delar av en smoker, oavsett om det är en vanlig eller en reverse flow smoker. Jag diskuterar vad man bör tänka på, och vad man kan bortse ifrån. Mitt mål är att eliminiera missförstånd och gissningar när det gäller konstruktion av offset smokers. Det här är mitt manifest.

Så funkar det

En offset smoker eldar man typiskt med ved. ’Offset’ betyder att värmekällan är förskjuten, typiskt åt sidan, så att man får till den indirekta värmen som är nyckeln till barbecue. Det finns grovt sett två sorters offset smokers.

Normal offset smoker

Som man ser på bilden ovan eldar man i eldlådan till höger. Varmluft och rök leds sedan in i matkammaren och vidare ut i skorstenen. Den här ’enkla’ designen funkar bra. Beroende på hur den är konstruerad brukar det helt naturligt vara varmare i den delen av matkammaren där varmluften kommer in, men det kan man konstruera runt.

Reverse Flow Offset Smoker

I en reverse flow smoker leds varmluften och röken genom hela matkammaren under en s.k. baffel för att sedan vända runt, eller reversera. Det hjälper till med utjämning av temperaturen då strålningsvärmen från baffeln och matkammarens väggar värmer upp luften också. Nackdelen är att luften måste förflyttas en längre väg vilket kan minska draget om smokern inte är rätt dimensionerad. Det som utmärker en så kallad reverse flow smoker är att skorstenen sitter på samma sida som eldlådan. Luftflödet reverseras alltså, eller vänder, i matkammaren och leds tillbaka och sen ut.

Reverse Flow Offset Smoker – en variant

Grundtanken med reverse flow är (som nämnts tidigare) att man vill försöka utjämna värmen så att temperaturskillnaden är så liten som möjligt. Helt beroende på konstruktion är det naturligt varmare i den änden där elden och varmluften kommer ifrån. En lösning på det är att använda en sluttande ’baffel’ med olika stora hål i, se bilden ovan. Genom att den heta luften bromsas lite grand p.g.a. de mindre hålen i ovankant och tvingas ner mot botten där de större hålen är kommer en temperaturutjämning av luften att ske. Man ska nämligen komma ihåg att luftflödet i en offset smoker är mycket högre än i en vanlig klotgrill eller keramisk grill.

Om du är osäker på vilken du ska bygga rekommenderar jag den förstnämnda för att den är konstruktionsmässigt enklare. Med det sagt passar reverse flow-konstruktionen mindre smokers bättre, i och med att värme-energin i ved är så hög. Man får lite jämnare temperatur med reverse flow i små smokers.

OBS: många förstagångsbyggare jag pratar med är helt inne på att bygga en reverse flow smoker, eftersom de bara ’vet’ att de är bättre. Och dessutom utan att ha använt en, reverse flow eller ej. Jag tror att det till stor del beror på den mängd billiga offset smokers som finns att köpa idag, med undermålig konstruktion och stora temperatur-variationer. En välkonstruerad offset smoker har inga problem med temperatur-differenser. Min offset smoker ’Rude Boy’ är en vanlig smoker, och jag har en temperaturvariation på 5-8 grader i matkammaren. Det är mindre än hos många reverse flow smokers man kan köpa.

Matkammaren

Man utgår från den stora matkammaren, sen kan man beräkna resten utifrån det. Storlek och utformning styrs av två saker:

1. Kapacitet. Hur mycket mat vill du kunna tillaga på en gång?
2. Utseende. Hur vill du att din smoker ska se ut?

Här kan man tänka sig flera hyllplan vilket är vanligt, och olika dörr-konstruktioner. Jag brukar mäta briskets och revbensspjäll med tumstock, för att på så vis kunna uppskatta storlek på hyllplan och även vertikalt avstånd mellan hyllplanen. Oavsett storlek är två hyllplan att rekommendera. Detta för att få mycket galleryta, och därmed kapacitet, men också för att temperaturen kommer att skilja lite på de olika hyllorna (varmare överst), och det kan man utnyttja när man lagar olika köttbitar samtidigt.

Eldlådan

Det viktiga med eldlådan är att det finns bra syretillförsel och att man får plats att bygga en bra eld med 5-6 vedklabbar. Syftet med eldlådan är att man ska bygga en eld som både kan värma upp och hålla temp i matkammaren. Storleken på eldlådan är alltså inte kopplad till storleken på matkammaren. Varför är det inte så, undrar du? Jo, värme-energin i brinnande ved är så hög att man även med 4-5 vedklabbar producerar värme som håller igång en 4-5 meter lång smoker. Det finns lite olika tips på nätet som säger att eldlådan ska vara en procentuell del av matkammarens storlek, men det är alltså inte sant. Ta en titt på riktigt stora offset smokers, till exempel de som Aaron Franklin bygger. Där ser man att en matkammare som är 5 meter lång har en förhållandevis liten eldlåda.

Storlek på eldlådan

Generellt kan eldlådan vara mindre än du tror. Ren ved har högre värme-energi (BTU) än kol och briketter, så även en liten brasa producerar tillräckligt med värme. När jag bygger en eldlåda gör jag den i kartong först för att spara tid på prototyper och mätande. Om du är osäker kan du börja med 50 cm bredd, 50 cm höjd och 60 cm djup. Den storleken passar bra till vanliga ’backyard’ smokers. Man gör den lite djupare för att den ska sticka in en bit i matkammaren, men också får att kunna elda längre in (vanligt på vintern) eller längre ut.

Finns det någon minsta storlek? Ja, om eldlådan blir för liten är det lätt att få temperatur-spikes i smokern. En viss storlek på eldlådan ger en viss termisk massa (större eldlåda -> mer metall), och även en större mängd luft som hålls varm. Därför är det generella rådet kring storlek i förra stycket ett bra utgångsförslag.

Storlek på skorstenen

För att en varmrök ska fungera bra krävs bra förbränning. Bra förbränning får man om man har bra drag, och bra drag kräver en rätt dimensionerad skorsten. Många kommersiella offset smokers har för klen skorsten enligt min uppfattning. Skorstenen är motorn i smokern. Med drag menas mängden luft som passerar genom systemet, och mäts i m³/s.

En vanlig missuppfattning på nätet är att skorstenen ska dimensioneras utifrån storleken på matkammare eller eldlåda. Det är fel. Draget styrs primärt av diameter och längd på skorstenen. Dock inom rimliga gränser, se nedan.

Storleken på skorstenen styrs av vilket naturligt drag man vill uppnå. Naturligt drag påverkas av temperaturskillnaden mellan inner- och ytter-temperatur. Dock bör det sägas att det gäller inom rimliga gränser.

Vad menas med det? Ja, tänk att en skorsten på en 500 gallon-smoker mäter 25 cm i diameter och är 3 meter lång. Givet inner-temperatur i matkammaren, ca 120° C, och yttertemperatur i den omgivande luften är den korrekt dimensionerad. Innebär det att man får exakt samma drag om man skulle montera den på en vanlig backyard-size smoker? Nej, förstås inte, då volymen på skorstenen är flera gånger större än volymen på matkammaren. Här får man skala ner proportionerligt.

Placering av skorstenen

De flesta skorstenar är placerade högst upp på ena änden av matkammaren. Ytterligare några är placerade mitt på kortänden av matkammaren.

Placeringen av skorstenen är viktigare än du tror. I en offset smoker förflyttas en stor mängd varm luft i ett konstant flöde. Varm luft stiger, vilket betyder att luften söker sig upp till innertaket på matkammaren när det rör sig igenom smokern. Genom att placera skorstenen på mitten i vertikal-led kommer den varma luftströmmen att bromsas upp något, då luften måste söka sig ner nån decimeter innan den kan komma ut genom skorstenen. Uppbromsningen gör att värmen sprids bakåt i matkammaren, vilket i sin tur jämnar ut temperaturen i matkammaren. Man kan placera skorstenen lägre ner också, men min erfarenhet är att det bromsar draget för mycket. Se bilden nedan som illustrerar luftflödet.

För reverse flow smokers monterar man skorstenen högt. Detta för att få bra drag trots att luften leds en längre väg i matkammaren, men också för att den effektiva höjden på matkammaren är mycket lägre då baffeln delar av den.

Anslutning av skorsten

Vän av (aerodynamik-) ordning undrar säkert hur strömlinjeformad rör-anslutningen ska vara för bästa flöde.

Man kan ha en 90-graders-vinkel, eller jämna ut på olika sätt. Antingen med en rör-böj, eller genom att konstruera en ’mjukare’ övergång. Spelar det stor roll för funktionen av smokern? En 90-graders-böj kommer att påverka draget lite, men det är så lite att det är försumbart vid såna här tillämpningar, och alltså något man kan bortse ifrån. Luftflödet i en offset smoker är rätt mycket högre än i en klotgrill, men det är heller ingen Formel 1-bil. Välj det som är lätt att konstruera, och/eller passar det utseende du vill ha. Jag köpte själv en mjuk rör-böj för att göra det enkelt för mig.

Material – att tänka på

Vanligt stål är att föredra, både med tanke på pris och tillgänglighet. Man kan använda rostfritt också, men då med en helt annan prislapp. Det blir dock en utmärkt grill. Det enda man absolut ska undvika är galvaniserat stål. Det innehåller mycket zink (som är en naturlig del av galvaniseringsprocessen), och den avger en giftig gas vid upphettning. Det brukar benämnas galvfrossa. Några invänder ibland att det inte är så varmt i matkammaren att zink förångas, men tänk på att brinn-temperaturen i glöden är en helt annan än lufttemperaturen. Ta inga chanser, undvik galvaniserat stål helt och hållet.

Allmänna konstruktionstips

Öppningen in i matkammaren ska vara lika stor som, eller större än, skorstenens öppning. Detta är för att inte på något vis strypa eller begränsa luftflödet. Alltså: om man följer luftens väg från skorstenen och hela vägen bak till eldkammaren ska varje öppning/passage vara lika stor som, eller större än, föregående. Detta för att skorstenen ska kunna arbeta som beräknat.

Så här eldar du i en offset smoker