Parrilla

Är du nyfiken på de olika sätten att grilla i främst Sydamerika? Här kommer en genomgång av vad en Parrilla är och hur man använder den.

Översikt

Det finns många olika sätt att tillaga mat över öppen eld. Ett vanligt sätt att grilla i Sydamerika är att använda sig av en s.k. Parrilla. Det är någon form av eldstad där man bränner ved till kol som sen skyfflas åt sidan för att användas till att tillaga maten. En parrilla kan vara väldigt enkel, ungefär som ett ugnsgaller placerat på två stenar med kol under, eller stora kommersiellt byggda grillar med en vev/svänghjul för att höja och sänka gallret över glödbädden.

Att tillaga på detta viset kallas ’a la parrilla’, man kan också tillaga maten ’al asador’. Det sistnämnda syftar istället på ’asadores’, de metallkors man spänner upp djurkroppen på för att sen placera över en kolbädd. I den här artikeln fokuserar vi dock på ’a la parrilla’.

Konstruktion

Ett vanligt sätt att konstruera en parrilla är genom att bygga ett bord där man har en ställning/klyka/vagga på ena sidan där veden läggs. Allt eftersom den brinner och omvandlas till kol skyfflar man de glödande kolen till andra sidan, under gallret, där maten ligger. Veden måste alltså förkolna först.

Dimensioner

Parrillan är 1 meter hög, 97 cm bred och 63 cm djup. Grillytan (gallret) är 60×65 cm.

Eldstaden (’brasero’)

Om man vill bygga en egen är det några saker som kan vara bra att veta. Det kommer att bli väldigt varmt där man lägger veden och eldar, så överdimensionerat material är att rekommendera. Den vedträ-vagga jag byggde består av 20 mm massivt fyrkantsstål, det kommer att hålla länge. Runda eller fyrkants-rör kommer inte att hålla länge. ett lämpligt avstånd mellan ’ribborna’ är ca 5-8 cm, inte längre. Då blir det lagom stor glipa för glödande kol att ramla ner igenom.

Eldstaden omges av en tegelvägg (’fogonero’), som dels bromsar värmestrålning, men som också skyddar mot vind (om man har en parrilla utomhus).

Grillsidan

Här är det inte så mycket att tänka på. Jag konstruerade ett galler av sträckmetall, men det går utmärkt att ha rundstav också, dvs ett galler bestående av en massa parallella rundstavar, förslagsvis rostfria. Det är enklare att rengöra. Avstånd mellan glödbädden och gallret då? Ja, 15-18 cm, inte mer. Då får man ett bra avstånd, och behöver man höja tempen skyfflar man in mer glödande kol under.

YouTube Video: bygg en egen Parilla

Användning

Träslag att elda med

Man använder de träslag som finns tillgängliga lokalt. Precis som för ’vanlig’ barbecue använder man inte träslag med kåda, som t.ex. gran, tall eller lärka. Detta för att de naturligt innehåller terpentin, det vill man inte ha i maten. Men många andra träslag är lämpliga. När det gäller traditionell barbecue är ek i olika former väldigt vanligt, jag använder uteslutande ek i min offset smoker. Det passar dock inte här, då ek går direkt från brinnande trä till aska. Mellansteget, glödande kol, inträffar aldrig. Då får man använda andra träslag. Mesquite är bra, men det har vi inte i Sverige. Jag använder björkträ eftersom det finns överallt. Normalt använder jag aldrig björk till amerikansk barbecue då jag inte gillar röksmaken alls, men här varmröker vi inte utan grillar, och då funkar björk utmärkt.

Tänd så här

Placera ett par halva vedklabbar i klykan där veden ska ligga. Placera ett par tändkuber (eller liknande) direkt under veden på teglet. Lägg på lite spänt (tunna stickor) och se till att elden och vedklabbarna tar eld. Elda på bra och fyll på med vedklabbar allteftersom. Vi vill att elden tar sig rejält så de förbränns och producerar kol som ramlar ner på teglet.