Platån (eng: The Stall) är en fas som sker när man tillagar ”low n’ slow”, dvs när man grillar kött på indirekt värme. En större bit kött som oxbringa, fläskkarré eller en stek kommer att gå igenom platån under tillagning. Det man ser är att temperaturen som har stigit stadigt i ca en timme plötsligt planar ut. Innertemperaturen kan ligga still i 1-3 timmar, trots att grillen har samma temperatur som vid start.
Det här kan stressa både ovana och halvtränade grillmästare, och det är lätt att höja grilltemperaturen för att få en reaktion, varpå köttet gärna blir torrt. Behåll lugnet med andra ord.
Det som händer när temperaturen avstannar är samma sak som när vi människor svettas; svetten på hudens yta kyler ned oss. I fallet med mat kommer vätska att tränga ut till ytan p.g.a. grillvärmen, varpå vätskan avdunstar och därmed avleder värme från köttet. Det är därför temperaturen står still så länge. Förr eller senare ”släpper” det, och temperaturen fortsätter stiga.
Texas crutch
Det man kan göra om man har lite bråttom är att tvinga köttet förbi platån. Det gör man genom att förhindra ”svettningen” genom att bräsera köttet istället. När köttet nåt en viss innertemperatur virar man in köttet i dubbla lager aluminiumfolie, tätt, och låter det ligga på grillen tills det nästan är färdigt. Den här metoden kallas the Texas crutch. Crutch syftar på engelska ordet för krycka, dvs man ger köttet ”hjälp på traven”.
Den är inte nödvändig, men den kan användas för att snabba upp tiden det tar för köttet att blir klart. Kom ihåg att ta bort folien och grilla köttet på hög direkt värme i någon minut för att få lite bättre och finare bark på slutet.
Två sätt att ’wrappa’
Som nämnts ovan kan man vira in köttet i folie i början av platån, när köttet har ca 60° C innertemperatur. Det man vinner då är 1-3 timmar snabbare tillagningstid, samt att köttet är maximalt saftigt.
Man kan också vira in köttet i folie efter platån, när köttet har ca 70° C innertemperatur. Man kortar inte ner tillagningstiden nämnvärt, men man behåller saftigheten, plus att köttet får ytterligare ett par timmar på sig att forma riktigt bra bark, vilket både ser bra ut och bidrar med god smak.
När jag wrappar gör jag det alltid efter platån, eftersom jag vill ha riktigt bra bark.
Här är en video som förklarar skillnaderna: