Det finns många sätt att preparera mat; marinader, injektion, ”rubs”, pensla eller glasera. Varför gör man det? Hur, när och varför? Att svara på varför är enkelt. Man vill tillföra smak. Här är en kort guide.
Före
Här kommer marinader och rubs in i bilden.
Marinader
En marinad är typiskt en vätska med en eller flera kryddor. Köttet är nedsänkt i vätskan i en plastpåse eller skål med kryddor, där det får vila en eller fler timmar innan tillagning. Anledningen till att man marinerar är typiskt för att tillföra smak, men kan också användas för att möra kött, beroende på vilka ingredienser man använder. Jämför med hur en Ceviche görs, där saft från citrusfrukter mörar köttet.
Exempel-marinader
Fläskkött passar väldigt bra ihop med citrus-smaker. Prova att blanda lika delar (2 msk) rapsolja och citronsaft, och marinera i en timme. Till lamm kan man blanda rapsolja med hackad rosmarin.
Myter kring marinader
Rubs
Rubs är ett samlingsnamn för en (oftast torr) kryddblandning som strös på köttet före tillagning. Man kryddar hela köttytan med kryddblandningen och pressar sen lätt in den i ytan med händerna. Trots namnet ska man undvika att gnida in kryddorna, pressa endast med handflatan så kryddorna fäster på köttet.
Att applicera en rub
Se till att köttet är torrt på ytan. Klappa det torrt med hushållspapper om det behövs. För att applicera en rub tar man ofta (men inte alltid) hjälp av en neutral matolja eller senap. Undvik olivolja då den lätt bränns vid höga temperaturer. Senapen lämnar väldigt lite smak, så det går bra att använda även om man inte är så förtjust i senap. Täck hela ytan med ett väldigt tunt lager olja eller senap. Jag brukar använda olja till nötkött och senap till fläskkött. I båda fallen hjälper oljan (som finns i senap) till att lösgöra och fördela smak från kryddorna. Sprid sedan kryddblandningen jämt över hela ytan, den fastnar då i oljan eller senapen. Nackdelen med att använda olja eller senap är att ibland formar kryddorna och oljan en skorpa i sig som lätt lossnar från köttet, varpå alla kryddorna försvinner från köttet helt.
Exempel-rubs
Det enklaste är att köpa en färdig i mataffären. Om man vill göra en egen kan man börja med en bas bestående av salt, lökpulver, vitlökspulver, rökt paprikapulver och farinsocker. Fläskkött tål mer socker. För nötkött brukar man ha mindre mängd socker, eller ofta inget alls. En bra bas-rub för nöt kallas i Texas för en ”Dalmatiner-rub”, eller svart/vit rub. Den består av svartpeppar och salt. Blanda dem 2 till 1, dvs dubbelt så mycket svartpeppar som salt. Om man använder kosher-salt blandar man 1:1, dvs lika delar.
Injektion
Injektion syftar till att tillsätta en vätska med en injektionsnål. Injektion åstadkommer två saker:
- Tillsätter (överkompenserar med) vätska i köttet, för maximal saftighet
- Tillför smak inuti köttet
Typiskt injicerar man vissa detaljer som oxbringa, fläskkarré, kalkon och ibland kyckling. Det är främst större köttstycken som ska gå lång tid.
Applicera en injektion
Applicera en injektion gör man med en marinadspruta. Om du köper en se till att nålen är vass, och att två olika storlekar medföljer. Det behövs. När man injicerar gör man det i ett ”rutnät”, typiskt med ca 3 cm mellan varje stick. Man injicerar vätskan i köttet tills det börjar läcka ut via nålen eller nån annanstans. Det bildas fickor med vätska på olika ställen i köttet.
- Fyll sprutan med injektionsvätskan.
- Stick ner den i köttbiten helt.
- Injicera vätskan sakta och med jämnt tryck.
- När det läcker ut flyttar man nålen till nästa punkt och repeterar.
Jag har lagt upp en video i ämnet här:
Exempel-injektioner
För rött kött rekommenderar jag köttbuljong, tillsätt kryddor om så önskas. Coca cola är inte ovanligt i det som man kallar ’Southern style BBQ’. Jag föredrar dock att undvika socker i injektionsvätska. Vill man ha sötma kan man karamellisera ytan senare. Till kyckling brukar jag ha en blandning av lika delar färsk citronsaft och sockerlag (50% vatten, 50% socker). Till kalkon är smält smör toppen. Smält smör i en kastrull, låt det svalna, och injicera sen. Det är här den tjocka nålen till injektionssprutan kommer till nytta.
Under
Pensla eller spraya
Att pensla eller spraya är vanligt när man gör hela stekar. Huvudorsaken är för att undvika att köttet torkar ut, då man dels tillför vätska på köttet, dels höjer luftfuktigheten i grillen lite. Man gör det ofta även för att tillföra lite socker för karamellisering. Pensla gör man med en slags mat-borste eller pensel. Var försiktig här, man vill inte borsta av de kryddor man gnidit in på ytan. Att spraya är vanligt när man grillar. Man häller vätskan (det är alltid en vätska) i en liten spray-flaska och sprayar köttet ett par gånger med regelbundna intervall. När man grillar eller röker mat är vätskan ofta socker-baserad för att hjälpa till med karamelliseringen av ytan. Jag brukar använda koncentrerad äpplejuice.
Exempel
Använd antingen vatten, buljong eller äpplesaft, lite beroende på vad man vill få för resultat.
Efter
Det finns två olika sätta att göra efter-behandling; glasyr och brädsås/vilosmör. Den stora skillnaden är att glasyrer har mycket högre sockerinnehåll, för att karamellisera ytan.
Glasyr
Glasyr är precis vad det låter som; man lägger på en tunt socker-lager på köttytan och grillar på hög värme. Sockret blandas med köttsaften och kryddorna, och karamelliseras på hög direkt värme. Det ger en fin mörkbrun yta och god smak. En glasyr är en slags barbeque-sås med hög sockerhalt. Ofta kan man bara använda vanlig honung, farinsocker eller sirap direkt på köttytan.
Exempel-glasyr
Det finns flera att köpa färdiga men jag brukar ofta använda farinsocker som man strör på, vanlig honung eller koncentrerad äpplejuice. Man kan också göra sin egen BBQ-sås, här är ett bra recept.
Brädsås/vilosmör
Det här är ett klassiskt restaurangtrick för att tillföra smak i sista minuten. När man låter köttet vila kommer lite köttsaft att ’läcka’. Saften blandas (direkt på skärbrädan) med smält smör eller olja och kryddor, för att de det där lilla extra. Det funkar väldigt bra, och är definitivt något att prova. Man blandar alltså såsen direkt på skärbrädan, därav namnet.
Exempel på vilosmör
Lägg en matsked rumsvarmt smör på skärbrädan. Gnid in kryddor som passar. Använd hackad vitlök, rosmarin, timjan eller vad du känner passar till det som lagas. Blanda ihop med en gaffel. Placera köttbiten på smöret, och ”gnid in” det. Vänd köttbiten och repetera. Låt den vila 5 minuter, och servera sen!
Exempel på brädsås
Gör på exakt samma vis som ovan, men använd olja istället.