Biff-guiden är skriven för att guida dig genom de steg som behövs för att skapa en superb biffstek. Det är rätt lätt, det är bara att följa instruktionerna nedan. De gäller alla olika typer av biffar, oavsett om det är ryggbiff, oxfilé eller entrecote. Jag använder ryggbiff här som exempel.
Börja med att applicera en torr saltlag. Det gör man för att maximera köttsmaken.
Låt saltlagen verka i minst två timmar. Man gör det genom att låta biffarna ligga i kylen, helt utan att täcka över dem med plast- eller aluminiumfolie. De ska vara i kontakt med luften. När saltlagen verkat tar man ut dem och tillagar på indirekt värme på grillen eller i ugnen. Oavsett ska temperaturen vara 120° C. Stek inte biffarna först. Vi kommer att använda omvänd bryning senare. Tillaga på indirekt värme tills innertemperaturen är ca 10° C från måltemperaturen. För de här ryggbiffarna är måltemperaturen 58° C, så jag tar bort dem från värme när innertemperaturen är 49° – 50° C. Så här ser det ut efter att de tillagats på indirekt värme. De är lite gråa eller bleka, men det viktiga är att ytan är torr. Det ger oss bäst förutsättningar för att få bra skorpa när vi bryner.
Nu är det dags att elda igång grillen på full fart för direkt värme. Det kan man göra på flera sätt, det lättaste är att öppna alla ventiler och locket. Ett verktyg som BBQ Dragon hjälper verkligen till här, det är en fläkt som tar kolbädden från ”low ’n slow” till uranbränsle på nolltid. Om man tillagar i köket använder man stekpannan helt enkelt. Tillsätt en liten gnutta olja eller ghee om det behövs. Olja eller ghee tillåter högre värme än smör..
Ge biffarna en bra stekyta. Det borde inte ta längre tid än 1-2 minuter per sida. Efter att man har brynt är det viktigt att låta biffarna vila. Det gör att köttsaften ”sätter sig”, så att inte allt rinner ut då man skär den första biten på tallriken.
Det summerar ganska väl processen. För det där lilla extra rekommenderar jag brädsås/vilosmör medan biffarna vilar. Det tar smaken till en ny nivå. Blanda olja och dina favorit-kryddor/örter, och lägg på köttet.