Bearnaise-sås tillhör samma familj såser som Hollandaise-såsen. De skiljer sig i smaksättning.
Portioner 2
Ingredienser
- 200 g smör
- 4 äggulor
- 1 tsk dijon-senap
- 1 tsk risvinäger
- 1 tsk kalvfond
- 1 msk torkad dragon
Gör så här
- Värm smöret långsamt i en kastrull. Håll det varmt. Smöret “separerar”, det består av den klara delen och en vit yta i botten. Låt det vita vara kvar i kastrullen, och använd endast det klara smöret.
- Blanda äggulorna på svag värme (aldrig över 60° C) med senap, vinäger, fond och dragon i en annan kastrull. Vispa/rör tills det precis börjar tjocknar lite och ta sen omedelbart av kastrullen från spisen. Om det är en tjockbottnad kastrull kan man placera den på en blöt wettex-trasa som absorberar eventuell kvarvarande värme i kastrullen.
- Nu börjar det jobbiga. Börja med att tillsätta smöret droppvis under konstant omrörning. Efter någon minut kan man hälla i smöret i en tunn stråle, fortfarande under konstant vispande. Man vill få äggulorna att binda upp allt smör.
- Två saker är viktiga för att lyckas med såsen:1. Se till att smöret och äggule-mixen har samma temperatur innan de blandas. Använd termometer! Jag blandar när bägge ligger på 40° C.2. Häll inte på för mycket smör åt gången. Det ska bara blandas i väldigt lite åt gången.
- Vad gör man med alla äggvitor som blir över, undrar du kanske? Förslagsvis en Creme Toum som passar bra till grillat.
Det här faktiskt en fantastisk sås. Uppfunnen av fransmän (förstås), det här är nog den bästa såsen man kan ha till en köttbit.