Om du inte redan äger en Big Green Egg-grill köper du den enklast hos Humlebo inredning. Det är en härlig inredningsbutik som drivs av Marie och Anders, två kunniga och engagerade människor. De har bra erfarenhet och kunskap vad gäller allt som rör Big Green Egg. Butiken ligger i Almunge, öster om Uppsala.
Så, du har skaffat en Big Green Egg-grill? Grattis! Det är en fantastisk grill med många möjligheter. Den är lätt att använda, men det kan vara på sin plats med lite tips och idéer om man är nybörjare. Här är snabblänkar till styckena längre ner i texten:
- På vilket sätt skiljer sig Big Green Egg från en klotgrill?
- Hur lär jag mig snabbast?
- Vilken sorts kol ska jag använda?
- Hur mycket kol behövs?
- Hur tänder man enklast?
- Hur justerar jag temperaturen?
- Hur placerar jag termometrar för att mäta temperatur?
- Om jag vill baka pizza, skiljer sig start-proceduren?
- Hur röker jag i en Big Green Egg-grill?
- Praktiska tips
YouTube-video
Vill man hellre se på Youtube har jag lagt upp ett klipp här:
På vilket sätt skiljer sig Big Green Egg från en klotgrill?
Kamado
Big Green Egg är en s.k. kamado-grill. Det betyder att det är en keramikgrill som eldas med kol. Både materialet (lera) och formen (ägget) spelar stor roll vid tillagning. Just att den har så tjocka väggar jämfört med en plåtgrill gör att den håller jämnare värme, och även att den håller värmen väldigt länge, precis som en stenkamin inomhus. Dessutom gör formen att man får relativt hög luftfuktighet inuti, vilket ger bättre slutresultat.
Hög värme-massa
Att den håller värme länge gör att man får vara noggrann när man kör igång den att så att temperaturen inte ligger för högt. Det är nämligen svårt att få ner temperaturen när den väl kommit igång. Start- eller tändproceduren är alltså viktig.
Energi-effektiv
En kamado-grill är väldigt energi-effektiv, vilket innebär att man kan grilla väldigt länge på en liten mängd kol. Speciellt när man kör ”low ’n slow” är det inga problem att grilla 8-10 timmar utan att fylla på kol.
Reglerbar temperatur
En annan sak man lär sig när man börjar med en kamado-grill är att kunna grilla på olika temperaturer, och även hålla låg (och konstant) temperatur under lång tid. Något man tar för givet i ett inomhuskök, och som går utmärkt att göra även på en Big Green Egg-grill.
Hur lär jag mig snabbast?
Det enklaste sättet att lära känna sin grill är att helt enkelt sätta igång den utan mat. Japp, häll på kol, tänd och låt den gå en timme eller två. Då lär man sig i lugn och ro hur den funkar och hur man justerar den, utan att riskera att maten tar för lång tid eller blir bränd. Kol är billigt, och det är rätt skönt att kunna prova sig fram utan stress.
Vilken sorts kol ska jag använda?
Det finns i princip fyra alternativ i Sverige idag:
- Big Green Egg’s träkol eller annan högkvalitetskol
- ”Vanlig” träkol
- Kol till grekisk ugn (Josper)
- Briketter (används aldrig i en BGE)
Skillnaden mellan de tre första är att högkvalitestskol är gjord på lövträd (ek och hickory), den andra är typiskt gjord på andra träslag. Den sistnämnda kan vara gjord på olika träslag. Skillnaden är att kol gjord på lövträd har högre densitet, och brinner med lägre värme men under längre tid. Den grillkol som säljs till grekiska restauranger brinner för varmt, så än så länge är Big Green Egg’s träkol eller andra kvalitetsmärken de enda att rekommendera. Briketter använder man aldrig. Dels för att de ofta innehåller kemikalier, dessutom producerar de väldigt mycket mer aska än träkol, och all aska kan sätta igen lufthålen.
Hur mycket kol behövs?
Det beror förstås helt på hur mycket och hur länge man vill grilla, och på vilken temperatur. Det man bör säkerställa är att man häller i så mycket kol att man täcker de små runda lufthålen i nederdelen av grillen. Undvik alltid de sista smulorna i kolsäcken, de packar sig för tätt i grillen och förhindrar bra luftflöde.
Hur tänder man enklast?
Notera: instruktionerna här bygger på att man vill grilla på indirekt (låg) värme. Det innebär en måltemperatur på 110° – 130° C, inte mer. På en Big Green Egg (medium) har jag ställt in botten- och toppventilerna så här:
Läs mer om direkt vs indirekt värme här. Ett vanligt missförstånd (från vanliga grillar) är att man ska ha full fart på elden med alla kol. På en sån här grill vill man ha ”lagom fart” i den, för att den ska räcka länge. I en vanlig klotgrill åstadkommer man det med den s.k. orm-metoden. Här gör vi det genom att tända eld på en del av kolbädden. Elden sprider sig till resten av kolbädden så småningom.
Se först till att både botten- och toppventil är helt öppna. Se bilden nedan för toppventilen.
Man tänder enklast med tändkuber eller liknande. Använd aldrig tändvätska. Jag lägger ner en tändkub i kolbädden, i kanten. Det tar ca 30 minuter att ”få igång” grillen. Den här första halvtimmen är viktig för att snabbt kalibrera in den på rätt måltemperatur. Som nämnts tidigare är det viktigt att den inte blir för varm då det är svårt att sänka temperaturen när den väl kommit igång. Man åstadkommer detta genom att endast låta lite kol brinna åt gången. En kamado-grill står ofta och ”pyr-glöder”. Allt eftersom enskilda kolbitar brinner upp antänds de närliggande, och på så vis får man elden och värmen att räcka länge.
Jag betraktar start-proceduren lite som en trestegsraket. Man vill få igång en rent brinnande eld, och även värma upp de olika delarna av grillen innan man lägger på maten. Jämfört med en plåtgrill är de olika grilldelarna rejält mycket tjockare, och det tar helt enkelt några minuter att värma upp dem. Man måste låta det ske först. Det som ska värmas upp är:
- Nederdelen
- Locket (med järnventilen)
- Värmeplattan
Alltså: lägg inte på värmeplattan/deflektorn förrän både locket och nederdelen är varm. Det blir för många kalla delar på en gång, vilket riskerar att kväva elden.
Efter att man tänt kolen väntar man 10 minuter. Låt locket vara öppet, så elden får maximalt med syre. När 10 minuter har gått stänger man locket, med toppventilen och bottenventilen helt öppen, och låter det bli varmt. Titta noga på färgen på röken, den indikerar om elden brinner rent eller inte. I början kommer röken att vara lite vit, då kolbitarna tar eld en efter en. Röken ska vara i princip genomskinlig, då har man bra brinn-temperatur. Är röken vit brinner det inte rent, och får man en bitter sotsmak i maten.
Efter ytterligare 5 minuter kan man lägga i värmeplattan och återigen stänga locket. Låt även den bli varm, och håll noga koll på elden så den fortsätter ta sig, och inte självslocknar. Se på rökfärgen. Börjar den tjockna, eller om grillen börjar bolma får man lyfta på locket och blåsa lite, så den tar sig igen. Vänta någon minut tills den är igång innan du stänger locket igen. Kom ihåg: så fort man lyfter på locket ändrar (ökar) man syretillförseln ordentligt, vilket är till bra hjälp vid start. Det kan dock påverka temperaturen för mycket om man låter locket vara öppet för länge när grillen varit igång en timme eller två.
När temperaturen börjar överstiga 100° C stänger man toppventilen så att endast de små ”ögonen” är fullt öppna. Det resulterar i en dipp i temperaturen. Fortsätt ha koll på elden och rökfärgen, så att den håller igång, men varken kvävs eller brinner för intensivt. När man stänger locket på detta vis kommer temperaturen att sjunka, det syns tydligt på termometern i locket. Nu kan man stänga bottenventilen till lite drygt hälften. Här börjar man alltså ”skruva in” grillen på sin måltemperatur, mellan 110 och 130 grader för indirekt värme.
Hur justerar jag temperaturen?
Läs mer om temperaturkontroll här. Man reglerar temperaturen med botten- och toppventilerna. Den nedersta reglerar syre-tillförseln, och den översta reglerar rökutsläppet. Man kanske tänker att det är snabbast att reglera temperaturen med botten-ventilen, då man minskar syretillförseln, men det är faktiskt tvärtom. Ventilen i locket används för stora eller grova justeringar, och den nedre för fin-lir. Detta då fullt öppen toppventil ökar den totala luftgenomströmningen. Man får bättre luftdrag i grillen helt enkelt, på samma vis som en kamin fungerar inomhus.
Hur placerar jag termometrar för att mäta temperatur?
Att ha en extra termometer (förutom den som finns i locket) är ett absolut måste. Termometer-sonden eller givaren ska sitta i gallret, mellan 3 och 5 cm från maten. Den får inte sitta för nära, om man har en 2 kg köttbit kommer den att påverka givaren felaktigt då köttet är kallt när man lägger på det. Man vill inte komma för långt bort från maten heller, då man läser av fel temperatur. Alltså: 3-5 cm.
Temperaturen varierar rätt många grader inne i grillen, och även om termometern som sitter i locket är av bra kvalitet sitter den sällan där maten är. Alltså: skaffa en bra (kalibrerad) termometer.
Om jag vill baka pizza, skiljer sig start-proceduren?
Nja, ytterst lite. Skillnaden mot när man kör ”low ’n slow” är att man vill ha högre temperatur, typiskt mellan 200° och 250° C. När man har tänt eld på kolen låter man dem brinna fritt 5 minuter längre, så att all kol tar eld. Stäng sen locket, men låt både botten- och toppventilen vara helt öppen. När temperaturen överstiger 200° C lägger man in värmeplattan, och låter den gå ytterligare ca 5 minuter, tills temperaturen överstiger 250° C. När det sker har man riktigt bra glöd och drag i grillen, då stänger man toppventilen så att endast ”ögonen” är öppna. Temperaturen kommer då att sjunka något, och bör ligga runt 230 – 250° C. Börja mata in pizzor, de blir klara på ca 10 minuter.
Hur röker jag i en Big Green Egg-grill?
Det kan vara bra att veta att man inte måste tillsätta andra träslag för att få röksmak på maten. Den grillkol som Big Green Egg själva tillverkar är gjord av ek och hickory, och kommer att sätta fin smak på maten som den är. För att få annan röksmak, eller helt enkelt mer röksmak, tillför man antingen träflis eller träbitar. Det finns många olika träslag, läs mer om rökning här. Det enda man ska tänka på är att undvika träslag med hög halt av kåda. Undvik tall eller furu med andra ord.
Praktiska tips
- Skaffa en bra termometer. Det är ett absolut måste för att lära sig sin grill, samt veta när maten är klar. Jag rekommenderar antingen Maverick ET-733 eller iGrill 2. Bägge två har en sändare och mottagare så man kan ha koll på grilltemperaturen även om man inte står vid grillen. Dessutom har de (minst) två temperatur-sonder, så man alltid vet temperaturen både inuti grillen och inuti köttet. Återigen, en termometer är ett absolut måste. Vill man kika på en lite bättre version är FireBoard 2 att rekommendera. Jag använder den mer än något annat.
- Jag röker oftast maten på indirekt värme, och då lägger jag alltid en bit aluminiumfolie på värmeplattan. På så vis slipper jag rengöra den varje gång.
Värmeplatta täckt med aluminum-folie - Använd träbitar i stället för träflis. Träbitarna brinner längre, och det är väldigt krångligt att fylla på träflis i efterhand, något som man måste göra då de brinner upp snabbt.
- I en del grillar används en s.k. vattenpanna för att få högre luftfuktighet. Det brukar inte behövas i en kamado-grill.
- Köp ett par svetshandskar från Bauhaus. De kostar endast 69 kr, men är guld värda när man hanterar en grill.
Svetshandskar från Bauhaus
Bra artikel som jag haft stor glädje av nu när jag precis köpt en kamadogrill, Kamado Sumo Maxi och framförallt håller på att lära mig hur man kan ställa in temperaturen för olika grilltyper, där low’n slow bjudit på den största svårigheten nu i början. Hade nämligen problem med att temperaturen stack iväg efter ett tags barberqueing.
Sen har jag tittat runt här på dina sidor, mycket matnyttigt faktiskt (pun intended!). Återkommer.
Hälsningar//Göran Redmo
Hej Göran, kul att höra! Övning ger färdighet, och du har köpt en riktigt fin grill!
Hej Hank. Jag behöver lite tips och råd vid nästa steg i grillningen. Du nämner att om man har bra kol behöver man inte rökved bitar. Om man vill ha det ändå i en Kamado hur ska man tänka då? Har nu lärt mig skillnaden på bra och dålig rök. Det är den blåa röken man är ute efter. Men blir inte detta lite av kamadons bekymmer att komma åt den röken när man behöver så lite syre och värme för att hålla tempen. Det är ju inte svårt att få massa vit rök. Har du några tankar och tips?
För övrigt är dina kryddor nästan det ända jag använder när det ska grillas. KC royal är magisk
Mvh Marcus
Hej Marcus! Om man vill ha röksmak och inte tycker det kol man använder ger tillräckligt bra/mycket röksmak, då lägger man i träbitar 🙂 Det finns inget absolut rätt eller fel, utan låt smaken styra. Apropå den blå/osynliga röken: det är inget problem i praktiken då en väldigt liten mängd bränsle/kol brinner, men den lilla mängden brinner rent. Precis som du säger är färgen på röken en tydlig indikator. Superkul att höra att du gillar kryddorna!
Mvh Henrik
Tack för snabbt svar. Vad jag menar med att det är lite kol som brinner tänker jag att det är det lilla kolet som ska få fart på en trädbit. Hur går du till väga när du lägger i trädbitarna. Har du någon speciell tanke. Senast jag grillade hade jag med trädbitar blandat i kolet från början. Startade med en loftlighter och lät det ryka med fullt öppna spjäll tills jag fick justera ner för tempen. La på köttet när den blåa röken kom efter ca 1h men det var väldigt lite blå rök och det blev ju inte mer ju längre det gick.
En av mina tankar här och frågor är om det är med en offset smoker man får till den bra röken under lång tid och att det är svårt med en Kamado? Kastar man på fler träbitar under tillagningen är det oftast en vit rök som kommer till en början.
Ursäkta om det blir långt och krångligt det här. Jag vill utvecklas i det här och denna bit har jag svårt att få info om.
Mvh Marcus
Hej! Jag lägger typiskt i 2 st, ibland 3. De får ligga och pyra lite, jag är inte så petig med att röken måste vara helt osynlig eller blå. Röken är vit och tunn både i en klotgrill och kamado. Det är just för att mängden kol som brinner inte är så stor. Vill man ha högre brinntemperatur kommer även temperaturen i grillen att öka. Precis som du säger är den tunna blå röken, eller den osynliga, mycket lättare att få till i en offset smoker där veden brinner ’renare’. Alltså: vit tunn rök gäller i klotgrill eller kamado. Ännu renare förbränning får man till i en offset. Det är därför man kan elda ekved i 8-10h utan att röksmaken blir ’för mycket’. I klotgrill har man väldigt mycket mindre mängd trä (2-3 bitar), men som brinner aningen ’orenare’. Hoppas det kan förtydliga.
Ja tack så mycket. Då behöver jag inte jaga det omöjliga och kanske börja drömma om en offset
Fantastiskt bra sida !
Har just blivit med en stor Kamado och behöver verkligen hjälp och det får man här.
Undrar lite om varför du inte har med lamm som stek tex.
Tack så länge
pepe
Hej Pepe!
Tack, kul att höra att du har nytta av sidan! Jag har flera recept med lammstek, se här: https://hankstruebbq.com/se/category/lamm/