Brisket-guiden

Brisket, eller bringa, är en utmanande styckningsdetalj som kräver lite kunskap för att bemästra. Rätt tillagad har den en ren, god nötsmak som är väl värd väntan det tar att få den färdig. Utmaningen består i att bringan består av två muskler, yttre och inre bröstmuskeln. De sitter ihop med fett och bindväv, och den ena platta delen är mager och den andra, runda är mer marmorerad. Dessutom går muskelfibrerna på tvärs, vilket kräver att man är noggrann när man trancherar.

Att tillaga en bringa tar lång tid. Helt beroende på storlek på köttbiten och tillagningstemperatur tar det allt mellan 7-15 timmar.

För att tillaga en bringa på rätt sätt kommer vi nedan att gå igenom följande steg, varav två är valfria:

1. Putsa
2. Injicera (valfritt)
3. Krydda
4. Röka
5. Vira in i folie/papper (valfritt)
6. Vila
7. Tranchera

Anatomi

Först är en kort anatomi-lektion på sin plats. Bringan består av två muskler, benämnda ’the flat’ respektive ’the point’. Bringan är kons bröstmuskel, hela vägen upp till där den fäster i skuldran. Genom att titta på bilderna borde det vara rätt självförklarande vilken del som är vilken. Den platta delen fäster i revbenen och bröstbenet, och den tjocka, något spetsiga, delen (’the point’) fäster i skuldran och den är fetare. De hålls ihop av bindväv och fett. Ibland händer det att folk putsar bort så mycket fett att de två lossnar från varandra.

Burnt Ends

Det här är vad de flesta ’pit masters’ betraktar som guld. Burnt ends görs alltid från den tjocka delen (’the point’), eftersom den är fetare. När bringan är nästan färdig separerar man (skär av) den tjocka delen och låter den gå ytterligare en timme i röken. Den hackas sen i grova tärningar och penslas med barbecue-sås och äts som den är. Oerhört gott! Den tjocka delen passar utmärkt till just burnt ends då den är fetare och därmed tål både längre tillagning och mer rök.

Putsa

Man putsar bringan på olika sätt, och av olika anledningar. Man tar bort visst fett som inte smälter efter tillagning, ser till att fettkappan är jämntjock (5-6 mm) för både smak och värmeskydd osv. Bringan putsas också för att den ska vara någorlunda jämntjock, och för att undvika spetsiga hörn eller skarpa vinklar. På så vis blir den mer jämnt tillagad och man undviker att vissa delar blir brända.

Börja med att skära bort 1-2 cm av den tjocka långsidan. Här har köttet spolats med varmt vatten vid styckning (för att döda bakterier), och man vill bli av med den kanten plus lite fett som sitter där (se bilden ovan, långsidan i nederkant av bilden). Fortsätt sen med att trimma ovansidan av bringan så den får en jämntjock fettkappa på ca 5-6 mm. Vänd sen på bringan och putsa undersidan.

Man skär inte bort allt fett, för det är både gott och smakrikt. Kläm/massera sen den runda delen (”the point”) för att se hur mycket överhäng den har. Alla bringor är olika, en del har mer, andra mindre. Om det är för mycket överhäng skär man bort det med en kniv. För tunna delar bränns vid under tillagning annars. Ta nu itu med den tjocka hårda fettbiten som sitter på långsidan precis mellan den runda och platta delen. Skär ut den genom att skapa en konkav form med urbeningskniv (se bilden nedan).

Fortsätt tills den börjar mjukna, det känner man genom att trycka på den med fingret. När den börjar svikta har den tunnats ut tillräckligt. Slutligen skär man av den tunna kortänden av den platta delen (den någorlunda raka kortändan på bringan), om den är för tunn, dvs mindre än 2-3 cm. Detta för att undvika att den blir klar för tidigt (och därmed torr) jämfört med resten av bringan. Skär även bort skarpa hörn eller bitar som sticker ut så bringan är rund, slät och fin. Tänk aerodynamik.

Injicera (valfritt)

Att injicera kött med en vätskeblandning, ofta bestående av buljong, är vanligt i tävlingskretsar. Man gör det för att för-kompensera för den vätskeförlust som kommer att ske, och på köpet kan man få in kryddor och smaker djupt in i köttet via vätskan. Det är vanligt att använda helt vanlig köttbuljong, då tanken är att man endast förstärker den naturliga köttsmaken och inte introducerar socker eller andra kryddor. En bringa blir alldeles utmärkt även utan injektion, så skippa det här steget om du är det minsta osäker. Jag gör det sällan själv.

Krydda

Som bas-rub används här endast grovmalen svartpeppar. När man gjort ett antal bringor kan man blanda i fler kryddor om man vill. Jag har gjort en rub som är specialkomponerad för brisket och beef rubs. Dagen innan (eller i alla fall 2 timmar innan) torrsaltar jag köttet. Använd 1 tsk salt per kg kött. Låt det vila i kylen under tiden. Ta sen ut bringan och strö på ett jämnt (viktigt) lager svartpeppar.

Röka

En bringa tillagas på temperaturer mellan 105° C och 135° C. Jag brukar röka den på ca 120° C. Om man röker den på 105° C hela tiden tar det flera timmar längre än t.ex. 135° C. Man får prova sig fram och se vad som passar en själv, och framförallt, ens grill/rök. Om man är osäker är lägre temperatur bättre, då det är mindre risk att torka ut köttet under tillagning.

Spraya

Beroende på typ av grill kan ytan på bringan bli lite torr, och det kompenserar man för genom att spraya vatten eller äpplecidervinäger regelbundet (ca var 45 minut, eller oftare vid behov). Jag brukar spraya med vatten. Smaken spelar ingen roll då det avdunstar så snabbt.

När är en brisket färdig?

Generellt siktar man på en innertemperatur på 95° C. Dock är alla kor (och därmed köttbitar) olika, så det enda säkra sättet är att känna efter. Det gör man genom att vicka på temperatursonden. Jag börjar testa vid 85° C, sen varje halvtimme. När det känns mjukt som smör när man vickar på temperatursonden är bringan klar. Det inträffar ibland vid 90° C, och ibland vid 95° C. Oavsett brisket kör man aldrig högre än 95° C, men man måste alltså börja kontrollera tidigare. Köttet kommer att tala om för dig när det är klart.

Vira in i folie/papper (valfritt)

Anledningen till att man virar in bringan i folie eller papper är att man vill bevara lite vätska de sista timmarna. Använder man aluminium-folie får man en bräserande effekt, då ingen vätska alls kan läcka ut. Använder man s.k. slaktar-papper kommer en del fukt att läcka ut, vilket kan vara en poäng. I det här fallet virar man in bringan då den fått rätt mörkbrun färg och fettet har smält. Det avgör man dels genom att titta på barken, och även känna på den. Den ska ha en viss mjukhet när man tar i den. Man kan även vira in bringan i aluminiumfolie tidigt (vid ca 60-65° C) för att tvinga sig förbi platån. Det kallas då för en Texas Crutch. Det gör vi dock inte här. Alltså: plocka upp bringan på mitten av långsidan med bägge händer. Försök känna hur mjuk den är i mitten, hur mycket den böjer sig. Se även att skorpan är djupt mörkröd/brun. Det borde ske vid slutet av platån, när temperaturen börjar stiga igen.

Vila

Bara för att bringan är färdigrökt betyder inte det att den är klar. En bringa behöver vila precis som andra styckningsdetaljer. Använd en faux cambro för detta. Jag brukar använda en tjock badhandduk. Man vill alltså låta temperaturen sjunka till ca 70° C innan man trancherar. Håll dock koll på temperatur-kurvan efter att bringan tagits av från grillen. Stiger den snabbt mer än 10° efteråt låter man den ligga bar, gärna svalt, i 5-10 minuter för att bromsa ner temperaturstigningen. Sen man virar in den i folie och handduk.

Tranchera

Att skära upp en bringa är lite speciellt då den består av två muskler vars fibrer går på olika håll. 1: Man börjar med att skära den platta delen, alltid på tvärs mot fibrerna. När man skivat bringan halvvägs slutar man. Där börjar den runda delen. Se bilden nedan. 2: Vänd nu bringan 90 grader och dela den resterande halvan på mitten (på längden). 3: Skiva sen upp varje halva av den runda delen.

Här är en video som visar hur:

Brisket i en offset smoker

Här är en video där jag varmröker en brisket i min offset smoker.