Chuck Tender, eller bogrulle eller bogstek, är en styckningsdetalj av nöt med fin smak som sitter vid skulderbladet på kon. Namnet till trots, ”tender”, är den inte mör och blir bäst av att tillagas low ’n slow på grillen. Så här gör man.
Portioner 4
Gör så här
- Kvällen före: ta ut köttet ur förpackningen och klappa det torrt med hushållspapper. Putsa bort eventuellt fett eller senor som finns kvar, det brukar gå snabbt. Det brukar bara finnas en silvrig hinna på ena ’sidan’, putsa bort den.
Steg 1 – torrsalta
- Strö ett jämnt lager salt på alla sidor av köttet och lägg in i kylen över natten. Det förstärker smaken.
- Strax innan tilllagning strör man ett jämnt lager svartpeppar över hela köttbiten, både under- och översida.
Steg 2 – varmrök
- Dags att grilla: starta grillen, och förbered den på indirekt värme. Se till att den ligger på ungefär 120-130° C. Använd orm-metoden om du har en klotgrill.
- Lägg i några träbitar för rökning om du vill. Jag använder 2-3 bitar körsbärsträ, men ek, äpple eller bokträ funkar lika bra.
- Lägg köttet på gallret på den svalare sidan och lägg på locket. Vänta tills den når en innertemperatur på 70° C, det tar ca 5 timmar.
Steg 3 – wrap
- Vira nu in köttbiten i två lager aluminumfolie. Låt termometer-sonden sitta kvar. Lägg tillbaks köttet på grillen och fortsätt tillaga tills inner-temperaturen når 95° C eller den blir "probe tender", dvs mör. Köttbitar beter sig olika, så vicka lite på termometer-sonden innan den når 95° för att se om den är klar.
- Vira nu in köttbiten med folien kvar i en tjock badhandduk eller lägg den i en faux cambro och låt det vila i 1 timme.
- Skiva nu upp köttet och servera. Det är inte krångligare än så här. Ha gärna en god rödvinssås till.