Att stoppa egen korv är både roligt och hyfsat enkelt. Man behöver en köttkvarn till sin hjälp, men i övrigt hittar du alla ingredienser i en vanlig mataffär. Här kombinerar vi mager kött (ytterlår) med aningens fetare kött (kalvlägg) och rent fett (talg) för en smakrik nötkorv. Den här är relativt neutralt kryddad, men är en bra start för vidare experiment.
Ingredienser
1 kg nötytterlår
0.6 kg kalvlägg
0.2 kg talg
5 m fjälster
köttgarn/snöre (valfritt)
—
3 tsk salt
0.5 tsk timjan
1 tsk lökpulver
1 tsk rökt paprikapulver
Gör så här
Lägg fjälstret i kallt vatten dagen innan så det blir lite mer lättarbetat. Förvara det i kylen över natten.
Om kalvläggen innehåller ben ska de putsas bort, men inget annat. Låt alltså bli att putsa bort eventuellt fett. Dela allt kött i stora bitar, så det får plats i köttkvarnen. Mal allt köttet och blanda färsen i en stor bunke, eller ännu bättre, på en ugnsplåt.
Smaksättning
Jag brukar sprida ut färsen jämnt över hela plåten, på så vis blir det lättare att fördela kryddorna jämnt. När man strösslat över alla kryddor blandar man ihop färsen med händerna, men knåda inte för mycket. Om du är osäker på smaksättningen formar man en liten köttbulle av smeten och steker i stekpannan, för att på så vis provsmaka. Tillsätt mer salt och/eller kryddor vid behov.
Stoppning
Montera korvhornet på kvarnen och trä på hela fjälstret på korvhornet. Fyll på med färs och starta kvarnen så att kvarnen fylls och luften trycks ut, och färsen börjar komma. Stoppa kvarnen. Ställ en ugnsplåt täckt med ett tunt lager neutral olja under korvhornet. Det underlättar när man börjar mata ut korven, den glider då undan lätt och enkelt. Gör en lång spiral av den så den får plats. Tänk kanelbulle 🙂
Motstå frestelsen att packa korven för tätt, eller för den delen rulla den (som en kavel) efter stoppning. Det kommer att packa färsen för hårt.
Dra nu ut ett par centimeter av fjälstret och sno det ett par varv. Starta kvarnen igen och börja fyll fjälstret. Låt färsen fylla fjälstret i egen takt, dra eller tryck inte. Man får hjälpa till lite genom att dra ut fjälstret försiktigt när man tycker tjockleken är lagom. Konsten här är att fylla fjälstret lagom mycket och med samma packningsgrad hela vägen. Det är lättare att fylla hela fjälstret till en lång korv och dela av den sen, då får man en jämnt fylld korv. När hela korven är klar delar man av den genom att mäta ut en viss längd (10-15 cm), nypa med tumme och pekfinger och snurra korven ett par varv. Sen fortsätter man så tills man är klar. Låt korven gärna vila ett par timmar innan den tillagas så att kryddning och smaker hinner fördelas. Den korv som inte äts samma dag eller dagen efter måste frysas, då det är malet kött, och det ska behandlas precis som den köttfärs man köper i butik. Valfri bonus-uppgift: Knyt av korvarna med köttsnöre. Jag klipper av ett gäng snörstumpar som är 7-10 cm långa och knyter av korvarna i bägge ändar innan jag klipper isär dem. Mest för att det ser lite snyggare ut. Knyt två knutar mellan varje korv och klipp däremellan.
Tillagning
Jag föredrar att tillaga egen korv i ugn på en plåt. De blir jämnt tillagade och saftigare än när man steker dem i stekpanna. Sätt ugnen på 175° C och vänta tills den är genomvarm. Lägg korvarna på en plåt och tillaga dem i 20-25 minuter (beroende på tjocklek). Ta sen ut dem och njut.