Iberico-grisen är välkänd för dess kvalitet. Det är ett fläskött med mycket smak och bra marmorering. Pluman grillar man hett och snabbt.
Iberico syftar på den Iberiska halvön, dvs Spanien och Portugal. Grisen utmärker sig med sina svarta klövar. När man köper Iberico-kött finns de i tre olika kvalitetsklasser (från lägst till högst): Cebo, Recebo, Bellota. Det har till stor del med kosten att göra. Bellota betyder ekollon på svenska, och grisarna har följaktligen fått störst andel ekollon i kosten (jämfört med Cebo och Recebo). Smaken på Iberico-köttet är kraftig och fet, något som uppskattas av många, inte minst mig.
Det finns tre styckningsdetaljer från Iberico-grisen som sticker ut. Dessa finns också på svenska grisar, men styckas inte på samma sätt. Styckning är väldigt mycket kulturellt betingat. De olika delarna är Secreto, Pluma och Presa.
Pluma Iberico har samma ursprung som det svenska ordet plym, och namnet betyder fjäder. Det är en bit som sitter rätt långt fram på ryggen, vid/över skulderbladet. Muskeln heter Rhomboideus, och det finns två på grisen, en på vänster och en på höger sida. Den är romb-formad som dess latinska namn indikerar. Den är rätt tunn, ca 2 cm tjock, och tillagas bäst på direkt värme.
Gör så här
- Pluman blir bäst av att grillas snabbt och hett, och behöver endast lite salt. Strö över saltet jämt över hela köttbiten. Tänd grillen och se till att den är ordentligt het.
- När man har en ordentlig glöd, utan eldflammor eller lågor, lägger man på köttbiten på gallret. Det tar max ett par minuter per sida att grilla den, sen får den vila några minuter innan man skivar upp den och njuter. Försök undvika fettbrand, det är vanligt med köttbitar med insprängt fett. Den är klar när innertemperaturen är 56-58° C.
Hej. Har flyttat till Portugal och aldrig förstått deras styckning. Vad de här secreto och pluma är för något och vad. Man gör med dem. Bästa förklaringen hittills. Vi är också i Spanien en del, lika förbryllade.
Hej! Kul att kunna hjälpa till! Det är bara att fråga om ni undrar något. När ni är i Spanien nästs gång bör ni prova entranha, dvs skirt steak eller mellangärde som det kallas hos Scan. Suveränt till äkta tacos.
Hej! Riktigt bra att ha din sida till hjälp! FR har fått mig att lyckas riktigt bra med min nya kamado 🙂
Tänkte jag skulle testa detta ikväll, råkade komma över svensk Pluma (antagligen inte lika gott som iberico)
Jättebra beskrivning men tänkte på:
” När man har en ordentlig glöd, utan eldflammor eller lågor”
Är det så varmt som möjligt eller vilken temp skulle du rekommendera? 🤔
Stort tack för allt du har lagt ut!
Tack Sebastian, jättekul att höra!
Det behöver inte vara glödhett, en ”normal” glöd är bra. Du får uppskatta lite, men du ser om köttbiten blir svart för snabbt eller om den grillas i lagom takt. Lite svårt att ge exakta instruktioner här 🙂
Mvh Henrik
Ska också prova att göra Pluma på lokal gris i afton. Kör som tidigare inlägg också på Kamadogrill. Jag rubbar min pluma dock, när det finns Iberico ska jag bara köra den med lite salt. Tycker att den här sidan är super med alla tips och recept.😊
Med vänlig hälsning, Chrille
Tack Chrille! Kul med lokal gris, det är alltid lite speciellt tycker jag. Hoppas det blir bra på kamadon 👌