Letar du efter ett spektakulärt sätta att inte bara grilla kött, men även servera det? Det här är ett colombianskt sätt att grilla kött direkt i glöden.
Vill man imponera på sina gäster är det här ett riktigt roligt sätt att tillaga och servera en större köttbit. Traditionellt görs det med en hel oxfilé, men det går utmärkt med liknande större köttbitar också. Här gör jag den med fläskytterfilé. Det är en bit som lämpar sig väl för den här typen av grillning.
Man behöver extremt lite i utrustningsväg, endast en eld, salt och en gammal kökshandduk (som man kan offra). För att kunna tillaga köttet direkt i glöden behövs något som skyddar från den direkta värmen, och det är här handduken och det grova havssaltet kommer in i bilden.
Eftersom köttet tillagas på hög temperatur, direkt i glöden, kommer det tjocka lagret salt att göra att fuktigheten behålls. Handduken i sin tur håller saltet på plats. Under tillagning kommer saltet att torka och bakas ihop till ett hårt skal som man sen krossar/knäcker med baksidan av kniven. Det görs med fördel vid bordet så alla gäster får se när man öppnar paketet och trancherar köttbiten. Vackert!
Viktigt att ha koll på är att eftervärmen spelar en betydande roll för tillagningen här. Vi kommer alltså ta av köttet från grillen långt innan det är färdigt, eftersom saltskorpan håller värmen bra och gör att det tillagas långt efter vi tar av det från grillen.
Ingredienser
- 1 kg fläskytterfilé
- 250 g grovt havssalt
- 1 kökshandduk (gammal, som kan offras)
- 2 meter steksnöre (att binda upp köttet med)
Gör så här
- Om man använder oxfilé rekommenderar jag att man viker tillbaks den tunna änden så att hela biten blir jämntjock. Bind den med lite köttgarn/steksnöre så att den hålls på plats. Använder du fläskytterfilé behöver inget göras.
- Tänd ett lass kol i grillen, eller ett antal vedklabbar på en eldningsplats. Se till att ha en bra glöd.
- Lägg ut handduken på en skärbräda eller direkt på diskbänken.
- Strö ett jämnt lager salt över handduken, i samma bredd som köttbiten är lång. Sikta på 1.5 cm tjockt lager.
- Lägg köttbiten längs kortsidan, ca 5 cm in från kanten. Lyft nu upp handduken och rulla ihop paketet som en rulltårta. Se till att det blir hårt rullat. När du kommit drygt halvvägs viker man in ändarna så att de hålls på plats.
- Rulla nu färdigt och knyt ihop allt med steksnöre. Spraya hela paketet med vatten så att handduken fuktas ordentligt.
- Lägg paketet direkt i glöden. Om du använder klotgrill kan du lägga på locket, men med en 3-5 cm glipa så att glöden håller bra värme. Låt köttet ligga i 5-10 minuter.
- Vänd med 5-10 minuters intervall så att köttet blir jämnt tillagat. OBS: hantera paketet varsamt så saltskorpan inte knäcks.
- Kolla temperaturen med en termometer efter ca 20 minuter. I det här receptet där vi tillagar fläskytterfilé är måltemperaturen 62° C. Dock måste köttet tas av långt innan eftersom det hårda saltskalet gör att eftervärmen tillagar köttet ytterligare. Ta av köttet när innertemperaturen är 44-45° C, inte mer. Låt det ligga och svalna i 15-20 minuter, och ha ett öga på innertemperaturen, eftersom den fortsätter stiga. Målet är som sagt 62° C.
- När köttet nått måltemperatur 'öppnar' man paketet vid matbordet genom att knacka med baksidan av knivhandtaget. Skrapa bort överflödigt salt med baksidan av knivbladet, tranchera och serveras. Ha dock köttet på en stor skärbräda då det blir en del salt och 'snafs' när man öppnar.
Hej Henrik
Verkligen jysst alt till både trad grillning och Traeger. Vilken kol körde du med? Köpt på South Side Bbq?
Tack för dina insp inlägg och hemsida.
Mvh claes
Hej Claes, och tack!
Kol köptes på South Side BBQ, har för mig att det var ask jag använde. Brinner rent och fint, en favorit.
Hej Henrik, vilken sort salt använder du? Känns rätt dyrt att använda vanligt flingsalt.
Mvh Magnus
Hej Magnus!
Jag använder grovt havssalt som det står i receptet. Det finns i vanliga mataffärer, Coop säljer en 2 kg-påse för ca 40 kr t.ex.
Mvh Henrik