Presa Iberico är en av tre speciella styckdetaljer från Ibericogrisen. Eftersom den är lite tjockare grillar man den på indirekt värme först.
Iberico-grisen är välkänd för dess kvalitet. Det är ett fläskött med mycket smak och bra marmorering. Iberico syftar på den Iberiska halvön, dvs Spanien och Portugal. Grisen utmärker sig med sina svarta klövar. När man köper Iberico-kött finns de i tre olika kvalitetsklasser (från lägst till högst): Cebo, Recebo, Bellota. Det har till stor del med kosten att göra. Bellota betyder ekollon på svenska, och grisarna har följaktligen fått störst andel ekollon i kosten (jämfört med Cebo och Recebo). Smaken på Iberico-köttet är kraftig och fet, något som uppskattas av många, inte minst mig.
Det finns tre styckningsdetaljer från Iberico-grisen som sticker ut. Dessa finns också på svenska grisar, men styckas inte på samma sätt. Styckning är väldigt mycket kulturellt betingat. De olika delarna är Secreto, Pluma och Presa.
Presa Iberico sitter närmre skuldran på grisen och är mellan 3 och 5 cm tjock. Namnet betyder ’byte’ eller ’fånge’. Den är aningen magrare än Pluma. Eftersom den är lite tjockare tillagas den bäst på indirekt värme först, för att sen brynas helt kort. En välkänd teknik som kallas Reverse Sear.
Gör så här
- Börja med att putsa bort eventuella hinnor eller senor på ytan av köttet. Applicera sen salt + rub jämnt på bägge sidor och låt köttet ligga ett par timmar i kylen gärna över natten.
- Presan behöver ca 30 minuter på indirekt värme först, innan man bryner ytan. Starta grillen, och förbered den på indirekt värme. Se till att den ligger på ungefär 110-130° C. Använd orm-metoden om du har en klotgrill, eller ännu bättre en Slow ’N Sear. Lägg köttet på gallret på den svalare sidan och lägg på locket. Låt den ligga i ca 30 minuter. Ta sen av locket och sätt rejäl fart på glöden. Bryn sen köttbiten på båda sidor, den är klar när innertemperaturen mäter 56-58° C. Skiva tvärs över fibrerna och njut.
