Pulled Pork

• Fläskkarrén behöver sällan putsas. Börja med att strö ett jämnt lager salt över hela fläskkarrén, 1 tsk per kg kött. Låt den ligga i kylen över natten, eller åtminstone 2 timmar innan.
• Ta ut karrén och strö över och klappa in den med ett rikligt lager rub.
  
• Starta grillen, och förbered den på indirekt värme. Se till att den ligger på ungefär 110-120° C. Använd orm-metoden om du har en klotgrill, eller ännu bättre en Slow ’N Sear. Lägg köttet på gallret på den svalare sidan och lägg på locket. Lägg i några träbitar för rökning på de glödande kolen/briketterna.

Platån

• Den kallas även ”the stall” på engelska, man råkar ofta ut för den när man grillar en sån här köttbit på låg temp. Det som händer är att köttet börjar svettas, vilket får temperaturkurvan att stå still, typiskt strax efter 60°. Gör ingenting, bara vänta ut den, temperaturen kommer att börja stiga igen. Läs mer om platån här.
• Lägg på karrén och låt den ligga tills innertemperaturen är 90-95° C. Det brukar ta ca 8-10 timmar, men alla karréer är olika. Man vet att karrén är färdig antingen när innertemperaturen är 95° C, eller när man kan vicka på termometer-sonden och det känns mjukt som smör. Vissa karréer kommer aldrig upp i 95° C, så man får börja känna tidigare. Typiskt börjar jag vicka på temperatursonden vid 85°. Köttet att tala om för dig när det är klart.

Wrapping

• Om det, vid ca 70° innertemp, ser ut som att köttet har fått fin bark, men också verkar lite väl spänstig eller torr, då kan man vira in köttet i ett lager folie eller slaktarpapper. Det gör att köttet blir bräserat, men det kommer också att ’tvinga’ köttet förbi platån då ingen avdunstning sker. Erfarenhet kommer att vägleda dig här. Om man ’wrappar’ ska man låta termometern sitta kvar för att veta när köttet är färdigt.
  

Vila köttet

• Det här är en viktig del av tillagningen. Vira in karrén i en faux cambro, dvs dubbla lager alumiumfolie och en tjock badhandduk. Låt den vila i en timme, sen är det dags att riva isär den med två gafflar och servera. Gärna med en vinäger-baserad barbecue-sås. Jag brukar göra pita wraps med pulled pork, då kan alla ta de tillbehör de själva gillar.