Kobe-biff är något av det mest exklusiva man kan äta i köttväg. Så här tillagas den på grillen. Just den här biten är av klass Kuroge Wagyu, 11+.
Portioner 2 pers
Gör så här
- Det är mycket diskussion och rekommendationer om hur en sån här bit ska tillagas. Butiken jag köpte den av rekommenderade att jag lägger den direkt i en stekpanna och halstrar den (dvs steker lätt). När den fått fin yta låter man eftervärmen ’ta upp den’ till 35° innertemperatur. Generellt sett är det ett bra sätt att göra det, det är ett sätt att tillaga den. MEN: jag gillar barbecue, och en så här marmorerad bit bara ber om att bli lättrökt.
- Det är också lätt att man blir lite förnärmad eller nervös när man ska tillaga en köttbit som är så pass dyr. Det finns inte så mycket utrymme för misstag. Å andra sidan är det en ryggbiff, så den bör ju tillagas som andra ryggbiffar. I min ’skola’ betyder det: Torrsalta Rök på indirekt värme Bryn Vila
- Det som skiljer är de olika måltemperaturerna. Min plan är att varmröka biffen tills innertemperaturen är 35° C, och sen bryna den 30-60 sekunder per sida så att slut-tempen blir 45° C.
- Men, låt oss komma igång! Ägna dig först några minuter åt att beundra den fantastiska marmoreringen på den här köttbiten.
- Applicera nu en torr saltlag, 1 tsk per kilo kött. Låt den ligga helt bar i kylen ett par timmar.
- Starta grillen, och förbered den på indirekt värme. Se till att den ligger på ungefär 110-130° C. Använd orm-metoden om du har en klotgrill, eller ännu bättre en Slow ’N Sear. Lägg köttet på gallret på den svalare sidan och lägg på locket. Lägg i några träbitar för rökning på de glödande kolen/briketterna. Jag använder ett Big Green Egg för denna, och även deras BGE-kol som tillför en riktigt fin ek/hickory-smak. Fett kött och rök passar utmärkt ihop.
- Varmrök köttet tills dess innertemperatur är 35° C. Ta av det från grillen och ta in den i köket för att brynas. Nu undrar du kanske: varför bryner jag inte den på grillen? Det finns ett mycket bra skäl. På en så marmorerad bit kommer fettet att smälta snabbt, och börja brinna inom 10 sekunder. Det efterlämnar en dålig bismak av bränt fett som jag inte vill ha på den här köttbiten, så en stekpanna är det som gäller. När den har en fin bryn-yta och dess innertemperatur är 45° C är den klar, lägg den på en tallrik eller skärbräda och låt den vila 5 minuter. Skiva sen upp den och njut av en helt fantastiskt fin bit kött. Tillsätt endast salt, inget annat.
