Brisket är en klassiker, men jag tycker det är svårt att hitta en svensk-styckad. Häromdagen fann jag en från Dalsjöfors som jag provar att tillaga.
Den bringa jag köpte väger 5.3 kilo. Som man ser i receptet är det inte den mängd jag tillagar, och här kommer lite bilder och en beskrivning. Det jag noterat de gånger jag köpt svensk brisket är att de inte ser likadana ut som de amerikanska vad gäller styckningen. Dels är det ofta svårt att se var ”the point”, dvs den runda och fetare delen övergår i ”the flat”, den plattare och magrare delen. Det är alltid ett tjockt fettlager som skiljer dem åt, och här finns ett fettlager, men det är ganska tunt. En annan skillnad är att man inte får med fettkappan på en svensk brisket. Jag gillar att ha ett par millimeter fettkappa för smakens skull, men den här behövde jag knappt putsa alls.
Det tredje som utmärker sig, och det har jag även sett från andra leverantörer, är att bringan är ihopvikt. När jag väl packat upp den och vecklat ut den blir den väldigt stor, men tunn. Eftersom bringa är en tuffare bit att tillaga brukar det inte bli bra med för tunn köttbit, så jag putsar alltid bort det som är mindre än 3 cm i tjocklek. Putset sparar jag och maler till nötfärs. I det här fallet är det en väldigt stor del av bringan som är platt och tunn, så jag valde att helt sonika skära bort den platta delen för att göra färs, och behåller ”the point” för tillagning. Så av 5.3 kilo brisket blir det 2.8 kilo att tillaga, och 2.5 kilo att mala. Lite synd kan jag tycka, men jag har väldigt bra erfarenhet av Dalsjöfors sen tidigare, så smaken är säkert alldeles utmärkt. Marmoreringen ser fin ut.
Brisket direkt från förpackningen
Brisket efter att ha vecklat ut den
Brisket efter styckning av den platta delen
Gör så här
- Börja med att putsa bort överflödigt fett och silverhinnor. Om delar av bringan är för tunn (3 cm eller mindre) skär man bort det. Är den för tunn blir den torr och tråkig i kanterna vid tillagning. Det man putsar bort brukar jag mala till hamburgare.
- Applicera en torr saltlag genom att strö salt på alla sidor av köttbiten och lägg den sen i kylen i ett par timmar.
- Innan grillning applicerar man kryddblandningen jämnt på alla sidor.
- Sätt sen igång grillen, förbered den på indirekt värme, ca 120-130° C. Lägg i ett par bitar rökträ, och rök köttet i ca 5-6 timmar, eller tills innertemperaturen är ca 78-80° C.
- Ta nu två stora ark aluminiumfolie och fira in köttbiten i först det ena, sen det andra så det blir två lager. Låt termometern sitta kvar så att du kan fortsätta övervaka temperaturen.
- Lägg tillbaks köttet i folie på grillen och stäng locket. Fortsätt tills innertemperaturen når 95° C. För den här storleken på köttbit tar det ca 1-1.5h.
- Ta av från grillen, låt vila i 2 timmar i en kylbox (som håller värmen), eller en cateringlåda av frigolit. Har man ingen sådan fungerar det bra att vira in den i dubbla lager gammal bad-handduk. Ta sen ut den, gärna på/i en ugnsplåt så att köttsaften behålls. Ta av folien och skiva upp tunna skivor, och se till att skära mot fibrerna.
