Inner-temperatur för olika köttbitar

Kött-temperatur eller inner-temperatur är viktigt att ha koll på för bästa resultat, oavsett om det är fläsk, nöt, lamm eller vilt. Nedan följer en tabell med både svenska och engelska namn, samt rekommenderad inner-temperatur. De flesta köttbitarna länkar till ett recept också.

Hoppa direkt till nöt, fläsk, lamm, kyckling, hjort, älg, vildsvin, anka, fisk.

Oavsett vilket djur detaljerna kommer ifrån finns det tre olika kategorier man kan dela in kött i, med avseende på grillning och temperaturer.

Anledningen till denna kategorisering är förstås att få bästa möjliga slutresultat: saftigt och mört kött, oavsett styckningsdetalj.

1. Fina bitar, körs till rätt innertemperatur och serveras. Exempel på dessa är ryggbiff, entrecote, oxfilé, rostbiff, rostas-filé. De är redan ”möra”, och de behöver bara värme. Kör indirekt värme, sedan en omvänd bryning.
2. Mindre bra bitar som är välmarmorerade. De grillas länge, på låg värme, långt förbi sin ”färdig”-temperatur. Det kallas low n- slow. Exempel på dessa är fläskkarré, högrev, bog, lägg. Kör indirekt värme tills långt över färdigtemperatur.
3. Mindre bra bitar som är magra och/eller fibriga. Exempel på dessa är flankstek, fransyska och nötrulle. Kör direkt värme till rätt temperatur, och inte en grad för mycket.

Om du söker tips och råd om revbensspjäll så har jag skrivit en dedikerad manual för dem. Samma gäller brisket. Förutom det kommer här är några konkreta exempel så det förhoppningsvis blir tydligare.

1. Fina bitar

En rostas-filé är en ’fin’ bit, och kommer att vara mör ’av sig själv’. Den lägger man på grillen på den svalare sidan (se indirekt grillning och 2 zons-grillning) tills den är 5-10° C från sin måltemperatur, då ger man den stekyta på den varma delen av grillen. För en rostas-filé ligger måltemperaturen runt ca 54-56° C.

2. Mindre bra bitar, välmarmorerade

En fläskkarré är välmarmorerad. Den behöver tillagas länge, och nå hög slut-temperatur. Den kör man på den svala sidan av grillen (110° C) ända tills den når 95° C i innertemperatur. Det är långt förbi ”färdig”-temperaturen, men poängen är att man vill att fett och kollagen ska smälta. Dessutom grillas den på låg värme, under väldigt lång tid. Det gör att saftigheten behålls.

3. Mindre bra bitar, magra

En flankstek blir snabbt seg om man grillar den för länge. Den ger man en snabb grillning över direkt värme tills den har rätt innertemperatur, låter den vila 10-15 minuter, och serverar sen.

Tumregler

Om man är osäker på hur man tillagar olika bitar kommer här lite tumregler man kan ha att utgå ifrån.

Kött på engelska

Frågor som ofta dyker upp; vad heter biten på engelska? Nedan följer en lista på de vanligaste styckningsdetaljerna, med rekommenderad tillagningsmetod och slut-temperatur.

Tillagningstekniker

I tabellerna nedan finns tre olika tillagningstekniker listade, här kommer en kort förklaring:

• Low ’n slow – indirekt värme, 110-130° C, i ugn eller på grill
• Hot ’n fast – direkt värme, glödhett, i stekpanna eller på grill
• Reverse sear – indirekt värme först, för att sedan bryna på slutet. En kombination av low ’n slow följt av hot ’n fast.

Temperatur-guide

Nedan följer en lista på olika köttdetaljer och rekommenderad färdig-temperatur. Temperaturerna ska ses som en rekommendation, har man andra preferenser följer man förstås dem. Generellt kan sägas att jag föredrar kött som är lite rosa i mitten (inte rött), och det återspeglas i siffrorna nedan. Vill man mer genomstekt kött, alternativt råare kött, får man justera uppåt eller nedåt.

Hoppa direkt till nöt, fläsk, lamm, kyckling, hjort, älg, vildsvin, anka, fisk.

Nöt

Svenska	Engelska	Tillagning	Temperatur
Flankstek (rectus abdominus)	Flank Steak	Hot ’n fast	56-58° C
T-benstek	T-bone steak	Reverse sear	58-60° C
Flap meat (obliquus internus)	Flap meat	Hot ’n fast	56-58° C
Fjäderbladsbog, bogbladsstek, luffarbiff	Top blade steak, flat iron steak	Hot ’n fast	58-60° C
Ryggbiff	Sirloin, NY strip	Hot ’n fast (i skivor) Low ’n slow (hel)	58-60° C
Ytterlår	Boneless beef outside	Hot ’n fast (i skivor) Low ’n slow (hel)	56-58° C
Innanlår	Bonless beef inside, top round	Hot ’n fast (i skivor) Low ’n slow (hel)	55-57° C
Fransyska	Beef knuckle/ball tip	Low ’n slow	56-58° C
Oxfilé	Beef tenderloin	Low ’n slow	58-60° C
Njurtapp	Hanger steak Butcher’s steak	Hot ’n fast	58-60° C
Nötrulle	Eye of round	Hot ’n fast	53-55° C
Högrev	Beef chuck	Low ’n slow	90-95° C
Mellangärde, entraña	Skirt steak, entraña	Hot ’n fast	56-58° C
Entrecote	Ribeye	Hot ’n fast (i skivor) Low ’n slow (hel)	58-60° C
Picaña, rumpstek	Picaña, sirloin cap	Hot ’n fast (i skivor) Low ’n slow (hel)	58-60° C
Spetsbringa	Brisket	Low ’n slow	90-95° C
Bog	Shoulder clod	Low ’n slow	90-95° C
Tri tip	Tri tip Triangelstek	Reverse sear	56-58° C
Tenderstrip/Bogbladsfilé	Tenderstrip/Teres Major	Reverse sear	54-56° C
Rostbiff	Top/beef rump, ball tip	Reverse sear	54-56° C
Rostasfilé	Rump roast	Reverse sear	54-56° C
Bogbladsstek	Chuck tender	Low ’n slow	90-95° C

Hoppa direkt till nöt, fläsk, lamm, kyckling, hjort, älg, vildsvin, anka, fisk.

Fläsk

Svenska	Engelska	Tillagning	Temperatur
Fläskfilé	Pork tenderloin	Reverse sear	62-65° C
Fläskytterfilé	Pork loin	Low 'n slow	62-65° C
Fläsksida, sidfläsk	Pork belly	Low ’n slow	90-95° C
Kamben	baby back ribs	Low ’n slow	Gör böjtestet
Revbensspjäll	Pork ribs	Low ’n slow	Gör böjtestet
Fläskkarré	Pork butt, Boston butt	Low ’n slow	90-95° C
Fläsklägg	Shoulder hock(s)	Low ’n slow	90-95° C
Picnic-bog	Picnic ham, Picnic shoulder	Low ’n slow	90-95° C
Baklägg	Ham hock(s)	Low ’n slow	90-95° C
Skinka	Ham	Low ’n slow	66-68° C
Secreto Iberico	Secreto Iberico	Low ’n slow	54-56° C
Pluma Iberico	Pluma Iberico	Hot 'n fast	56-58° C
Presa Iberico	Presa Iberico	Reverse sear	56-58° C
Fläskkotlett	Pork chops	Hot ’n fast (i skivor) Low ’n slow (hel)	64-66° C
Iberico Racks	Iberico pork chops	Hot ’n fast (i skivor) Low ’n slow (hel)	60-62° C
Körsbärsrökt kotlettrad	Rib roast	Low ’n slow	64-66° C

Hoppa direkt till nöt, fläsk, lamm, kyckling, hjort, älg, vildsvin, anka, fisk.

Lamm

Svenska	Engelska	Tillagning	Temperatur
Lammracks	Lamb racks	Reverse sear	56-58° C
Lammytterfilé	Lamb back strap Lamb sirloin	Reverse sear	58-60° C
Lammfärs	Ground/minced lamb	–	64-66° C
Lammstek	Lamb roast	Low ’n slow	60° C

Hoppa direkt till nöt, fläsk, lamm, kyckling, hjort, älg, vildsvin, anka, fisk.

Kyckling

Svenska	Engelska	Tillagning	Temperatur
Hel kyckling	Chicken	Mellanvarmt, 150-170° C	70° C
Kycklingbröst	Chicken breast(s)	Mellanvarmt, 150-170° C	70° C
Kycklingvingar	Chicken wings	Hot ’n fast	70° C
Kycklingben	Chicken drumsticks	Hot ’n fast	70° C

Hoppa direkt till nöt, fläsk, lamm, kyckling, hjort, älg, vildsvin, anka, fisk.

Hjort (rådjur, dovhhort, kronhjort)

• Rådjur – deer
• Dovhjort – fallow deer
• Kronhjort – red deer

Svenska	Engelska	Tillagning	Temperatur
Innanlår	Boneless beef inside, topside beef	Reverse sear	54-56° C
Ytterlår	Boneless beef outside	Reverse sear	56-58° C
Rostbiff	Top/beef rump, ball tip	Reverse sear	54-56° C
Filé	Deer tenderloin	Reverse sear	54-56° C

Hoppa direkt till nöt, fläsk, lamm, kyckling, hjort, älg, vildsvin, anka, fisk.

Älg

• Älg – moose

Svenska	Engelska	Tillagning	Temperatur
Innanlår	Boneless beef inside, topside beef	Reverse sear	56-58° C
Ytterlår	Boneless beef outside	Reverse sear	54-56° C
Rostbiff	Top/beef rump, ball tip	Reverse sear	54-56° C
Filé	Moose tenderloin	Reverse sear	54-56° C
Högrev	Moose chuck roast	Low 'n slow	90-95° C

Hoppa direkt till nöt, fläsk, lamm, kyckling, hjort, älg, vildsvin, anka, fisk.

Vildsvin

• Vildsvin – wild boar

Svenska	Engelska	Tillagning	Temperatur
Färs	Ground/minced wild boar	-	62-65° C
Skinka	Wild boar ham	Low ’n slow	65° C

Hoppa direkt till nöt, fläsk, lamm, kyckling, hjort, älg, vildsvin, anka, fisk.

Anka

Svenska	Engelska	Tillagning	Temperatur
Ankbröst	Duck breast(s)	Reverse sear	60-62° C
Hel anka	Duck	Mellanvarmt, 150-170° C	60-62° C

Hoppa direkt till nöt, fläsk, lamm, kyckling, hjort, älg, vildsvin, anka, fisk.

Fisk

Svenska	Engelska	Tillagning	Temperatur
Lax	Salmon	Stek på mellanvärme (bitar) Low ’n slow (hel)	52°C (jag föredrar själv 56-58° C)
Gös	Pike perch	Stek/baka på mellanvärme	52° C
Sej	Saithe	Stek/baka på mellanvärme	52° C
Kolja	Haddock	Stek/baka på mellanvärme	52° C
Torsk	Cod	Stek/baka på mellanvärme	52° C
Tonfisk	Tuna	Hot ’n fast	34° C (bör vara rå i mitten)